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　　消失的“回鍋肉”

　　有一次有朋友問我，最好吃的回鍋肉是什么樣子的？我告訴他：純正的回鍋肉，可能我們再也沒有機會吃到了。消失在舌尖上的中國，是一個品種滅絕的版圖。在四川做回鍋肉最適合的豬種——成華豬，已經(jīng)瀕臨滅絕。

　　這個一身黑毛、頭方頸粗、四肢短小的成都本土豬種，肉質(zhì)較肥，肌內(nèi)脂肪含量高，故而做出的回鍋肉松軟可口，肉香濃厚，肥而不膩。曾經(jīng)諺語中的“家家都有黑毛豬”的成華豬，遍布整個成都平原，由于生長周期長，肥肉率高，截至2013年5月，僅剩下100頭左右，被飼養(yǎng)在成都的一個保種場內(nèi)。

　　這些即將消失的地方豬種，被戲稱為“熊貓豬”，而據(jù)第四次全國大熊貓調(diào)查統(tǒng)計，野生大熊貓的數(shù)量1864只，遠比這些豬多。

　　這是一條讓人黯然神傷的消息，人類的選擇真的很重要，我們的消費可以讓有些物種滅絕，同樣也能讓有些物種保留。

　　無獨有偶，成華豬的消失導致回鍋肉的變味，并不是*的個例。

　　被譽為“吃肉的最高境界”的東坡肉，據(jù)說誕生于蘇東坡之手。而只有選用浙江地區(qū)名叫“兩頭烏”的地方豬種，才是一道正宗的東坡肉。而這種被叫做“兩頭烏”豬種，其實是中國“四大名豬”之一的金華豬，早在2006年就被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列入《*畜禽品種資源保護名錄》，成為*重點保護的地方畜禽品種之一。

　　1915年的巴拿馬萬國博覽會上，宣威火腿榮獲金質(zhì)獎，從此成為云腿的代名詞，馳名中外。而最適宜制作云腿的烏金豬，生長于烏蒙山-金沙江一帶的山區(qū)，也被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列為*珍惜保護品種；而農(nóng)戶散養(yǎng)數(shù)量也岌岌可危。

　　中國飲食文化博大精深，而其背后正是食材的多樣性和地方特色。驀然回首，我們才發(fā)現(xiàn)，文昌雞已不是那只文昌土雞；北京烤鴨也不再曾經(jīng)的北京鴨。那些引以為傲的地方特種，卻正逐漸消失在時間長河中。

　　30年中國豬種大滅絕

　　中國，是世界上最早養(yǎng)豬的國家，據(jù)考證至少有9000多年的歷史了。在殷墟出土的甲骨文中，就有了“豕”字和閹豬的記錄。

　　世界上總共有300多種豬，中國現(xiàn)有豬種125種，而現(xiàn)存的地方豬種就有88種，它們廣泛地分布在我國遼闊的土地上，適應著當?shù)丨h(huán)境，改造著當?shù)匚幕?，也與本地的人們朝夕相處，生生不息。

　　然而，第二次全國畜禽遺傳資源調(diào)查顯示，中國特有的88種地方豬種里，就有85%左右地方豬種的存欄數(shù)量急劇下降，其中31個品種處于瀕危狀態(tài)和瀕臨滅絕。在這次為期五年的調(diào)查中，有橫涇豬等8個地方豬種未發(fā)現(xiàn)，項城豬等4個品種已滅絕。

　　而這一切，集中發(fā)生在短短30年不到的時間里。30年，我們?nèi)说囊簧?，也才走了三分之一，一個物種卻面臨著滅絕；我不知道，我們這一代人要眼睜睜地看著多少物種的滅絕？

　　利益決定養(yǎng)殖戶的選擇

　　人所共知，我國絕大多數(shù)的地方土豬的豬肉都比外來豬種好吃，而在利益的驅(qū)動下，人們似乎只關(guān)心生長期和瘦肉率。

　　既然人沒有意識，那么豬也沒有選擇。

　　1990年代，是一個分水嶺，進口豬的入侵與中國地方豬的消亡，幾乎是同一個時間。

　　在短短十余年之間，來自英國的大約克夏豬、來自丹麥的長白豬、來自美國的杜洛克豬（簡稱杜長大），以及它們的二元雜交、三元雜交后代，幾乎占據(jù)了中國所有的生豬市場。超短的生長周期、瘦肉率高達65%以上，沒有養(yǎng)殖戶再愿意養(yǎng)中國的地方土豬了。

　　“壹號土豬”曾經(jīng)做了一個調(diào)查，1994年之前，中國土豬約占90%市場份額，而在此之后被大型商品豬擠壓，2007年，中國土豬的市場占有率不超過2%。

　　曾經(jīng)廣泛分布川西地區(qū)的雅南黑豬，與榮昌豬一起，被評為中國48個優(yōu)良豬種之一，改革開放前后，養(yǎng)殖規(guī)模達到數(shù)百萬頭，如今已經(jīng)很難再看到雅南黑豬的蹤跡。

　　中國農(nóng)業(yè)大學教授陳清明在一次采訪中曾痛心疾首地呼吁道：“同所有物種滅絕一樣，豬種的滅絕同樣是一場生態(tài)災難。”

　　出欄記錄不斷刷新的背后

　　在這場追逐更快更大的利益面前，我們瘋狂的催熟催長。

　　為了滿足人們?nèi)罕娙找嬖鲩L的虛榮心理，養(yǎng)殖者不得不更換更適應消費者需求的洋豬品種，也不得不投入和研發(fā)更加催長的飼料。

　　就算我們?nèi)扛鼡Q為洋豬品種，人類依然嫌商品豬的養(yǎng)殖時間太長。

　　這是一場關(guān)于時間的賽跑，我們在不停地刷新商品豬的出欄記錄：從7個月，到6個月，刷新5個月，沖刺4個月。

　　生長時間雖然越來越短，但投入的飼料似乎有增無減。

　　據(jù)統(tǒng)計，2017年中國飼料產(chǎn)量達到28465.5萬噸，其中，豬飼料產(chǎn)量為9551萬噸；如果以2017年6.88億頭的生豬出欄量計算，平均每頭豬需合成飼料139公斤。

　　一頭標準的商品豬，出欄體重約110公斤，時間嚴格控制在180天內(nèi)，這期間會吃掉139公斤合成飼料，數(shù)十車的泔水，大量的青飼料。

　　人類在動物的飼料中，添加大量激素、豬血、豬骨，甚至有報道稱添加安眠藥、鎮(zhèn)靜劑等藥物。

　　一場非洲豬瘟席卷了全國

　　中國本土豬種的滅絕，可能真的是一場生態(tài)災難的開始。

　　我們?nèi)绱舜罅Χ鹊谋Ｗo中國本土豬種，并不僅僅是只讓你吃到小時候的味道，而是一場關(guān)于優(yōu)良品種基因的保留和品種多樣性的研究。

　　相對于杜長大系進口豬種，中國的本土豬經(jīng)過自然選育，保留了更適應本土的優(yōu)良基因，除了肉質(zhì)和口感遠勝于洋豬種外，還具有對環(huán)境的抗逆性強，對病毒的抵抗力高。

　　2018年8月份的一場非洲豬瘟，席卷全國，目前已蔓延到19個省份。

　　在自然界中，這并非第一次。

　　人們一度瘋狂地往牛飼料里添加動物尸體，終于上世紀末集中爆發(fā)了席卷全球的“瘋牛病”，感染的人會在一年內(nèi)痛苦地死亡，尚無有效藥物治療。

　　我們大量的搜羅野生動物，挖空心思地想如何吃它們，最后終于在2003年爆發(fā)了“SARS病毒”。

　　我們養(yǎng)殖的雞越來越多，禽流感終于從禽類傳播給了人類，從H1N1到H7N9，層出不窮，而且目前國內(nèi)外都沒有針對H7N9禽流感病毒的疫苗。

　　相比這樣的報復，非洲豬瘟是溫和的，只在豬群間傳播，不傳播給人類。

　　其實，非洲豬瘟已經(jīng)肆虐西方近百年了，尤其是在杜-大-長系進口豬的故鄉(xiāng)歐美兩地；只是今年第一次進入到中國。

　　如果有一天，我們的某一個物種變?yōu)橥粋€亞種，而這個亞種又在特定病毒面前毫無抵抗力，那么是否意味著我們將徹底失去這個物種呢？

　　如果它又是我們馴化了9000多年的豬，我真不知道如何向子孫們交代。

　　吃貨拯救地球

　　近年來，隨著農(nóng)業(yè)專家的呼吁和官方的逐漸重視，令人欣慰的是，目前的情況，已經(jīng)有所好轉(zhuǎn)。

　　十一五期間，我國各地共建設(shè)79個豬保種場、3個基因庫，在全國范圍內(nèi)劃定了37個地方豬種保護區(qū)。這其中，包括寧鄉(xiāng)豬、榮昌豬和藏豬等3個*保護區(qū)，以及太湖豬、民豬、黃淮海黑豬等豬遺傳資源保種場35個。

　　與其他物種保護不一樣，保護地方豬種正需要的就是“吃”。國家層面的物種保護，也并非是“為了保護而保護”，如何實現(xiàn)商品產(chǎn)業(yè)化和市場推廣，才是保護地方豬種的關(guān)鍵。

　　雪崩來臨時，沒有哪片雪花是無辜的。

　　我們永遠要記住“吃貨也可以拯救地球”。

　　不要當我們回想起來，開始懷念記憶中難忘的豬肉味道的時候，中國優(yōu)良的地方豬種卻已經(jīng)消失于我們的餐桌上。