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　　在人類的食品中，雞蛋是營養(yǎng)最豐富的食品之一，而且雞蛋便于烹調(diào)，炒雞蛋、蛋炒飯、雞蛋湯和煮雞蛋都是普通食用的烹調(diào)方法，其中煮雞蛋更適合于旅行時攜帶，也是許多家庭以至國內(nèi)外大小賓館自助早餐的必備食品。實際上絕大多數(shù)雞場都在提供符合國家標準的雞蛋，但我國的消費者甚至大酒店的廚房未見得都懂得如何烹調(diào)出色香味俱全的雞蛋食品。比如，最簡單的煮雞蛋都不一能做好。

　　一、國內(nèi)外大賓館自助早餐的煮雞蛋竟如此不同

　　近幾十年來，每天早餐都吃一個煮雞蛋，這已成我的生活習(xí)慣。比起色香味來，家里煮的雞蛋常常達不到國外賓館自助早餐提供的煮雞蛋的質(zhì)量水平。然而，國內(nèi)大小賓館的自助早餐提供的煮雞蛋，色香味就更差。在德國和泰國（包括其他國家）所住賓館提供的煮雞蛋，其潔白的蛋白和桔黃色的蛋黃，非常誘人，吃到嘴里口感也很好，真是色、香、味俱全。然而，這幾年在各地參加學(xué)術(shù)活動有時也曾住進不同城市的五星級賓館，雖然都有豐富多彩甚至有點豪華的自助早餐，但其提供的煮雞蛋，卻都不能令人恭維。本來應(yīng)是潔白桔黃雙色分明的雞蛋，都呈現(xiàn)出三色蛋，在蛋白與蛋黃間多了一層墨綠色的夾心層，有的只是細細的一圈，但有的雞蛋黃四周這層墨絕色圈特別厚、特別寬。這些雞蛋吃到嘴里的味道也是有點怪怪的，更談不上誘人食欲了。可以不夸張地說，國內(nèi)賓館自助早餐提供的水煮雞蛋，十有八九有這個問題。中國大多數(shù)高級賓館提供的煮雞蛋都這么“壞相”，看起來似乎與我國養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)的雞蛋質(zhì)量不高有關(guān)。但同一賓館的煎雞蛋都很好，說明賓館購來的雞蛋沒有問題。

　　為什么我國很多賓館提供的煮雞蛋會這么難看又難吃呢？實驗結(jié)果證明這與賓館廚房的烹飪技術(shù)不規(guī)范有關(guān)，可能是煮沸過長，或煮沸后在熱水中放置時間過長，甚至當天沒有消費完的雞蛋保存到第二天再煮一遍有關(guān)?？上В覈罅抠Y金建成這么多高級賓館，硬件很高檔，但軟件或管理水平確很差，至少在煮雞蛋這一最簡單的操作規(guī)程上不規(guī)范。其實這規(guī)矩非常簡單，只要寫下來作為規(guī)矩照辦，每個廚師每個人都很容易做到。

　　二、煮沸時間過長直接影響雞蛋的色香味

　　為了證明這一點，我用從雞場剛拿來的新鮮雞蛋，分別煮沸不同時間，看看煮沸時間的長短究竟如何影響著煮熟雞蛋的色香味。將雞蛋煮沸5-10分鐘且煮沸后立即取出自然冷卻或置于冷水中，卵黃呈誘人的桔黃色，且在卵黃和卵白間黃白鮮明，在卵黃表面沒有變色（這是指在用小鋁鍋少量水用天然氣爐的特定條件下，否則隨點火到水煮開的時間不同維持的時間也不盡相同）。但如果煮沸20分鐘以上或煮沸10分鐘后繼續(xù)放在開水中，蛋黃色澤變淡，且蛋黃表面出現(xiàn)薄薄的一層暗綠色。煮沸時間越長，墨綠色的顏色越深，這種墨綠色層也越來越厚。如果煮沸的雞蛋在熱水中保存過夜，則幾乎整個蛋黃都呈深綠色了，不僅失去雞蛋的原有的自然香味，有時還會令人感到不適的異味。

　　三、新鮮雞蛋的保存時間也會影響雞蛋質(zhì)量

　　將新鮮雞蛋放在不同的溫度下保存不同天數(shù)后，再同時煮沸5-10分鐘后煮熟蛋的色香味狀態(tài)。鮮雞蛋如果在4℃左右冰箱中保存1-2個月，其物理性狀沒有明顯變化，但如果在夏天的室溫下（如20℃左右或37℃左右）保存，則經(jīng)過一個月甚至只要半個月，即使沒有經(jīng)過煮熟的雞蛋也就會變色的。如果考慮到目前我國對大批量的雞蛋產(chǎn)品大多還沒有實行冷鏈運輸儲存系統(tǒng)（今后肯定會實施推廣），從雞場送到批發(fā)市場，再到超市或零售攤點，再買回家，每個環(huán)節(jié)都可能在室溫下存放若干天，在夏天，總存放天數(shù)就會過長，那么煮雞蛋的色香味等物理性狀就有可能發(fā)生不良變化。正因為如此，在西方國家超市中，其每個雞蛋都會標明可銷售的最晚日期。甚至，新鮮雞蛋在上貨架后7-10天就開始減價加快促銷。

　　四、蛋雞業(yè)還應(yīng)該再做點什么？

　　我國的蛋雞業(yè)為我國居民提供了大量的價廉物美的雞蛋食品，為我國居民保證了重要的動物源食品來源，功不可沒。但是，從上面如何煮好雞蛋這么一件小事情來看，我們養(yǎng)雞業(yè)還需要再多做點什么！比如，如何引導(dǎo)消費者用科學(xué)合理的烹調(diào)方法來吃好雞蛋。如果消費者懂得如何吃好雞蛋從而消費更多的雞蛋時，則一定會進一步促進養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展呢！對蛋雞業(yè)是如此，對肉雞業(yè)也是同樣如此。實際上，煮好雞蛋也很容易，用技術(shù)術(shù)語講就是固定好從點火到煮沸的時間和煮沸后維持時間這2個參數(shù)！從點火到煮沸的時間參數(shù)由所用的鍋的大小質(zhì)地、加水多少、用火的大小等因素決定，這在每個賓館和家庭的廚房里都可以固定不變的。通常，隨著從點火到煮沸的時間越長，那么在煮沸后需要維持的時間越短。至于不同雞場因不同品種雞所產(chǎn)的蛋在大小、蛋殼厚薄及雞蛋成分微小差異對煮沸時間的影響，則每個養(yǎng)雞公司可做個比較后為自己的顧客提供數(shù)據(jù)，這也是一種售后服務(wù)，但更簡單更價廉且更溫馨。