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　　大中小 2008年秋，三鹿奶粉爆出三聚氰胺事件，牛奶安全問(wèn)題引起社會(huì)各界高度重視。本來(lái)，絕大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)喝什么樣的奶都不甚明白，該事件之后，消費(fèi)者更加無(wú)所適從。究竟應(yīng)該喝哪種牛奶？哪種牛奶的營(yíng)養(yǎng)更豐富、更適宜人體吸收？

　　前不久，央視新聞?lì)l道《小崔說(shuō)事》欄目做了一期節(jié)目《說(shuō)牛奶講常識(shí)》，再次引起觀眾對(duì)奶制品的關(guān)注。本報(bào)記者追訪了節(jié)目組策劃及現(xiàn)場(chǎng)嘉賓，請(qǐng)他們?yōu)榇蠹抑v講牛奶的故事。

　　液態(tài)奶有三種

　　1．鮮奶。保質(zhì)期短但相對(duì)新鮮，經(jīng)巴氏殺菌處理，標(biāo)“鮮牛奶/乳”。

　　2．純奶。保質(zhì)期最長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月，經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理，標(biāo)“純牛奶/乳”。

　　3．用奶粉還原的奶，標(biāo)“還原奶”。

　　牛奶，應(yīng)以鮮奶為首選

　　在跟蹤報(bào)道《小崔說(shuō)事——說(shuō)牛奶講常識(shí)》節(jié)目過(guò)程中，記者隨機(jī)采訪了10位消費(fèi)者，無(wú)一人能清楚說(shuō)明純牛奶和鮮牛奶的差別，大家對(duì)于牛奶的“純”或“鮮”抱著無(wú)所謂的態(tài)度。其中大多數(shù)人表示，會(huì)選購(gòu)保質(zhì)期較長(zhǎng)的純奶，相比之下，只有三四天保質(zhì)期的鮮奶則乏人問(wèn)津。兩種牛奶，到底哪一種才最適合消費(fèi)者？中國(guó)奶協(xié)常務(wù)理事、廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王丁棉先生為我們解開(kāi)了這一謎團(tuán)。

　　王丁棉先生說(shuō)，真正的好奶就是鮮奶！以魚(yú)、蝦等活性有營(yíng)養(yǎng)的海鮮為例，它們的保質(zhì)期非常短，營(yíng)養(yǎng)成分流失快，牛奶亦是如此，保質(zhì)期越短，說(shuō)明它的營(yíng)養(yǎng)成分越容易變質(zhì)，這種營(yíng)養(yǎng)成分容易在短期內(nèi)發(fā)生變化的奶才是好奶。

　　通常情況下，不用冷藏且在常溫下存放3個(gè)月以上的牛奶，都使用超高溫滅菌，用紙盒包裝，被稱(chēng)為純牛奶。相反，低溫滅菌的牛奶存儲(chǔ)時(shí)間非常短，一般只在10天之內(nèi)，被稱(chēng)為鮮牛奶。二者相比，鮮牛奶含有的營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)高于純牛奶，液態(tài)奶中，應(yīng)以鮮牛奶為上上之選。

　　溫度決定營(yíng)養(yǎng)

　　巴氏殺菌奶：1863年，德國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明了一種給牛奶殺菌的辦法，大約在63℃-75℃的低溫溫度，把牛奶中的致病菌殺死，同時(shí)又*可能保留牛奶中所含有的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　巴斯德通過(guò)大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時(shí)溫度超過(guò)這個(gè)范圍，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被大量破壞；如低于這個(gè)范圍，則其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅；在63℃-75℃范圍內(nèi)殺菌的牛奶是最健康的。

　　因?yàn)橛性S多益生菌沒(méi)有被殺死，所以這種牛奶必須在低溫條件下短時(shí)間儲(chǔ)存，一般是在4℃的條件下儲(chǔ)存3-7天，不能冷凍，這樣的牛奶被稱(chēng)為鮮奶。

　　純牛奶經(jīng)過(guò)超高溫滅菌后，幾乎殺死了牛奶里所有的菌，還包括牛奶中含有的有益活性蛋白，營(yíng)養(yǎng)大打折扣。

　　因此,牛奶應(yīng)當(dāng)以“鮮”為首選。

　　另外，牛奶加工中的閃蒸工藝也是選擇鮮奶的原因之一。

　　閃蒸：蒸發(fā)水 增加灰

　　“閃蒸”，指牛奶在加工過(guò)程中，在高溫、高壓、真空的條件下，突然釋放壓力，將牛奶中的部分水分蒸發(fā)掉的一種處理手段。王丁棉先生說(shuō)，閃蒸工藝去掉牛奶中10%的水分。牛奶中所含的天然水分約占87%左右，它不但是牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的重要組成部分之一，它在牛奶中的合理的比例，可使牛奶中所有的其他營(yíng)養(yǎng)成分保持天然的特殊的存在形式而最易為人體所吸收。通過(guò)閃蒸工藝，牛奶中的水分被蒸發(fā)掉10%，從而破壞了牛奶營(yíng)養(yǎng)的平衡組合，影響人體吸收牛奶中的營(yíng)養(yǎng)。

　　有專(zhuān)家指出，牛奶中的水分被“閃蒸”的同時(shí)，牛奶中的灰分隨之被提高。而灰分的提高對(duì)人體的健康具有一定副作用，人們?nèi)玳L(zhǎng)期飲用灰分過(guò)高的牛奶，極易使人體的消化系統(tǒng)與腎臟功能受到傷害。

　　王丁棉先生解釋說(shuō)，天然奶汁里至少存在著300多種具有重要生理活性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它們都怕“熱”。溫度高于75℃時(shí)，牛奶的“色、香、味”就會(huì)發(fā)生可以被人感覺(jué)到的變化，溫度越高，損傷越大。如何甄別牛奶究竟是否人為調(diào)香調(diào)稠？王先生介紹了一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法：把買(mǎi)來(lái)的牛奶煮開(kāi)一兩分鐘，使添加的香料、香精揮發(fā)一部分，然后再喝它，如果跟加熱前的味道大不同，它里面就很可能添加了香精等成分。

　　推薦牛奶

　　1.奶酪：奶酪所含的營(yíng)養(yǎng)成分極高，是牛奶營(yíng)養(yǎng)的濃縮和精華。12公斤原奶才可以制成1公斤奶酪，通過(guò)發(fā)酵，奶酪中所含的鈣是牛奶的5—7倍左右；所含的蛋白質(zhì)是牛奶的8—8.5倍，很容易被人體消化。

　　2.巴氏奶。鮮奶會(huì)喝到有益的活性的蛋白，如果選擇超高溫滅菌常溫保存的純牛奶，可能會(huì)損失這一部分營(yíng)養(yǎng)，

　　3.酸牛奶。

　　酸牛奶最補(bǔ)鈣

　　王丁棉先生說(shuō)，酸牛奶發(fā)酵，不經(jīng)過(guò)高溫處理，其中的鈣活性就沒(méi)有損失，很容易被人體吸收。如果牛奶經(jīng)過(guò)超高溫處理，超過(guò)150℃，鈣就焦化了，不能被人體吸收利用。每天喝兩杯牛奶，就能完全滿足人體需求。