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1、辣白菜。先剝?nèi)グ撞说睦先~，洗凈，縱向切成兩瓣，放在鹽水里浸泡2天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，封嚴(yán)壇口埋入地下，周圍用草墊好，20%壇身露出地面。四周用草墊蓋嚴(yán)，溫度保持在4℃左右，20天后即可上市銷售。
2、甜酸辣白菜。大白菜心50千克、食鹽3.5千克、白糖2.5千克、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜的菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實。入缸后第2——3天起缸，瀝干，再加入紅椒片、味精等配料，然后在米醋中浸漬1天即可。
3、咸辣白菜。取新鮮、水嫩的大白菜100千克，切成片晾曬半天，散熱后入缸。入缸時鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵15天。發(fā)酵后，用缸內(nèi)菜汁將白菜洗凈，并切成3厘米寬、6厘米長的條狀，取紅辣椒粉1.2千克、花椒油100克、甘草粉0.5千克混合均勻，拌入白菜后入缸。入缸時要層層搗實，經(jīng)過12小時，待酸氣向外擴散盡后，封嚴(yán)缸口，10天后即成。
4、甜醬菜。將腌白菜裝入布袋內(nèi)浸3——4小時，裝入缸內(nèi)腌制，每100千克腌白菜心用甜面醬50千克。每天翻動1次，20天左右即成。
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