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茄子是我國北方各地廣為種植的夏秋主要蔬菜之一，但由-子貯藏加工等技術(shù)的相對滯后，致使其不能達(dá)到周年供應(yīng)。筆者經(jīng)過研究，將其制成脫水茄片，不僅能較好地保存果實(shí)本身所含的營養(yǎng)物質(zhì)，延長其供應(yīng)期，且食用十分方便。此項(xiàng)技術(shù)尤其適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)加工生產(chǎn)。
一、工藝流程。
原料→洗滌→切片→燙漂→除去多余水分→裝盤→烘干→分揀→包裝→成品。
二、操作要點(diǎn)
1.原料 選擇無病蟲害、無腐爛、無破裂的新鮮茄子，一般以長茄為主。
2.洗滌 將茄子倒人流水中清洗，除去茄子表面的雜質(zhì)。
3,切片 用切片機(jī)將其橫切成厚約3毫米-5 毫米的薄片，要求厚薄均勻。
4.燙漂 用0.2%的亞硫酸鈉溶液燙漂，溫度95℃-98℃，時間3分鐘-5分鐘。此過程應(yīng)注意防止茄片的氧化變色。
5.裝盤 將燙漂后的茄片取出，除去多余的水分，整齊地鋪放在烤盤中，厚約10毫米-20毫米，準(zhǔn)備干燥。
6.烘干 采用熱風(fēng)干燥設(shè)備，干燥溫度55——C— 60——C,時間2小時-3小時。干燥前期溫度應(yīng)低些，以防發(fā)生“結(jié)殼”現(xiàn)象。后期溫度勿超過65——C,以防“焦糊”發(fā)生。烘干后的制品含水量為4%.
7.回軟、分揀、包裝 回軟可使制品內(nèi)外水分達(dá)到一致。剔除焦糊、黃色等不合格茄片，用塑料袋封口包裝，即成成品。
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