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南方地區(qū)喜腌白菜，尤其是江、浙地區(qū)的南京、上海和杭州等地普遍腌制，是冬季一道主要的加工蔬菜。一般選擇葉柄長(zhǎng)、纖維稍多、適宜腌制的高腳白品種小白菜(即箭桿白菜)。
(1)工藝流程 選料→整修、清洗→腕制→成品
(2)操作要點(diǎn) ①選料 選擇植株完整，無(wú)病蟲(chóng)害，在陰涼處攤晾3—4天，使其稍萎蔫。 ②整修清洗 切除老根、摘去黃、花斑、爛葉，抖凈泥土，清洗后(或不洗)掛在繩上晾1、2天，以最外層菜葉長(zhǎng)為標(biāo)準(zhǔn)，切去3／4的綠色葉片(因腌白菜主要食其葉柄)，葉片腌后色發(fā)暗，無(wú)脆度。 ③腌制 將備腌的菜品撒上食鹽并輕輕搓揉，促使食鹽均勻快速滲透，再放入干凈大缸中，邊搓揉邊碼放、邊擠壓，層層壓緊實(shí)，碼放至缸容量的八九成，并滲出一定食鹽與菜汁的混合液時(shí)，再在上面撒些鹽面。食鹽的用量為總菜量的6％-7%。先放入已備好干凈的竹篦子，然后壓重石加蓋、放置陰涼處。在腌制過(guò)程中由于食鹽作用滲透壓提高，細(xì)胞液不斷滲出，使缸內(nèi)液面逐漸淹沒(méi)菜棵。 ④產(chǎn)品 經(jīng)1個(gè)多月的腌制，便可制得美味可口的腌白菜。腌制產(chǎn)品色淡黃、脆嫩，咸味適口，略帶酸味。
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