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　　脫水甜椒是指脫除一定量的水分而盡量保存甜椒原有風(fēng)味的干制品。脫水的作用在于將甜椒中的水分減少，提高可溶性物質(zhì)的濃度，從而降低水分含量，抑制微生物活動(dòng)；同時(shí)，甜椒本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品能夠長(zhǎng)期保存。甜椒營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素C、葉綠素、葉紅素以及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們?nèi)粘Ｉ钪械氖卟烁笔称分?。脫水甜椒粒水分少、質(zhì)量輕、攜帶方便、較耐貯藏、食用方便，在食用時(shí)只要將脫水甜椒粒在水中浸泡一定時(shí)間，使其復(fù)水，便可恢復(fù)甜椒新鮮狀態(tài)，基本保持甜椒原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。脫水甜椒粒可以直接加入方便食品中，也可再加工后作為調(diào)味品加入食品，還可以作為進(jìn)一步深加工的原料。因此，脫水甜椒粒在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上有著廣闊的發(fā)展前景。其產(chǎn)品主要有脫水青椒和脫水紅椒兩種。甜椒粒脫水的*方法主要有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥和凍結(jié)干燥等。熱風(fēng)干燥的特點(diǎn)是投資少，生產(chǎn)費(fèi)用低，應(yīng)用效果好，產(chǎn)品的品質(zhì)能夠滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，目前使用最多的是熱風(fēng)干燥技術(shù)。

　　1.工藝流程

　　原料一前處理（揀選、清洗）→分切→加葡萄糖→入烤箱→烘烤→出烤箱→質(zhì)量檢驗(yàn)→分揀→分級(jí)→裝箱→輻射殺菌→成品。

　　2.主要設(shè)備

　　清洗機(jī)、切丁機(jī)、離心機(jī)、推車、換熱器、軸流風(fēng)機(jī)、振動(dòng)篩、不銹鋼烤箱、電子天平和打包器等。

　　3.技術(shù)要點(diǎn)

　?。?）原料目前主要的加工品種是中椒4號(hào)、中椒5號(hào)、農(nóng)大40、茄門、海豐1號(hào)和屯椒9號(hào)等。其中，中椒4號(hào)果形近似于方燈籠形、深綠色，縱徑為8cm-100m，橫徑為6.5cm-7cm，心室有3個(gè)-4個(gè)，果肉厚為0.5cm-0.6cm，味甜、質(zhì)脆、品質(zhì)好，單果質(zhì)量120g-150g，為中早熟品種；農(nóng)大40的果形大、長(zhǎng)燈籠形、深綠色，果面光滑，心室有3個(gè)-4個(gè)，果肉脆甜，單果質(zhì)量為150g-200g，*果質(zhì)量300g以上，為中晚熟品種；茄門品種的果形呈方燈籠形、深綠色，縱徑與橫徑均為7cm，果柄下彎，果頂向下，果頂有3個(gè)-4個(gè)凸起，頂中央略凹陷，果肉厚0.5cm-0.6cm，心室有3個(gè)-4個(gè)，味甜、質(zhì)脆、品質(zhì)好，單果質(zhì)量100g-150g，為中熟品種。

　　（2）前處理選擇肉質(zhì)較厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿甜椒，去除病、蟲、爛、臭、開裂及小型果甜椒，然后清洗干凈。將選好的原料除去果柄、果托和子，用清水沖洗干凈。

　　（3）切粒把甜椒用切丁機(jī)切成需要的形狀和尺寸。按照目前市場(chǎng)的要求，甜椒粒形主要有10mm×10mm和15mm×15mm兩種規(guī)格。

　　（4）甩干把甜椒粒放在甩干機(jī)中用掉其表面的游離水分，甩干時(shí)間為3分鐘-5分鐘。

　?。?）加糖甩干后，將甜椒粒放在不銹鋼槽中，均勻地拌入葡萄糖，葡萄糖加入量為甜椒質(zhì)量的2%。在生產(chǎn)中是否需要加葡萄糖，以及加入葡萄糖量的多少，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)和客戶的具體要求而定。

　?。?）攤放將甜椒粒均勻地?cái)偡旁诓讳P鋼烘盤中，送人烤箱。物料的攤放厚度不超過(guò)10cm。

　?。?）烘干熱風(fēng)干燥采用前期急劇升溫，然后再降溫的方式?？鞠錅囟扔?0℃逐漸降到75℃，經(jīng)過(guò)4h后，甜椒粒的水分含量降到5%以下時(shí)即可取出。檢驗(yàn)產(chǎn)品的理化指標(biāo)，如果水分高于5%，應(yīng)進(jìn)行二次烘干。在烘烤過(guò)程中，要不斷翻攪甜椒粒，使上下物料受熱均勻，產(chǎn)品干燥度一致。

　?。?）分揀將烘干后的甜椒粒送人分揀車間，經(jīng)振動(dòng)篩初選后，按要求嚴(yán)格地進(jìn)行分揀，去除頭發(fā)、碎石、黑粒、病粒和不合格的甜椒粒。

　?。?）分級(jí)分裝前應(yīng)對(duì)干燥后的甜椒粒進(jìn)行整理分級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：①一級(jí)品，粒形整齊一致，色澤鮮亮，無(wú)病斑、無(wú)蟲害、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)焦化現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；②二級(jí)品，粒形較整齊一致，碎粒量不超過(guò)5%，色澤鮮亮，無(wú)病斑、無(wú)蟲害、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)焦化現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；③三級(jí)品，粒形較整齊一致，碎粒量不超過(guò)10%，色澤鮮亮，無(wú)病斑、無(wú)蟲害、無(wú)雜質(zhì)，有少許焦化現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　?。?0）裝箱計(jì)量包裝按要求的規(guī)格和方法進(jìn)行，最后裝入20kg標(biāo)準(zhǔn)箱中，并注明商標(biāo)、質(zhì)量、名稱和出廠日期等。產(chǎn)品放在10℃左右的環(huán)境中保存，貯藏庫(kù)必須干燥、涼爽、無(wú)異味、無(wú)蟲害。貯藏期間要定期檢查產(chǎn)品含水量及蟲害情況。

　?。?1）輻射為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，防止貯藏期間蟲害的發(fā)生，根據(jù)市場(chǎng)和客戶的要求，裝箱后的甜椒粒需要送到中國(guó)科學(xué)院輻射研究所進(jìn)行輻射殺菌。

　　4.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　（1）感官指標(biāo)參見3（9）中分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

　?。?）理化指標(biāo)含水量小于5%。

　?。?）微生物指標(biāo)不得檢出致病菌。

　?。?）保質(zhì)期6個(gè)月以上。

　　5.市場(chǎng)價(jià)值

　?。?）增加產(chǎn)品的附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益由于甜椒原料價(jià)格低廉，加工后增值幅度大、見效快、效果好，因此，脫水甜椒粒的加工是推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化及農(nóng)村經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的理想項(xiàng)目。近年來(lái)，脫水甜椒粒的市場(chǎng)價(jià)是2萬(wàn)元八左右，生產(chǎn)1t脫水甜椒粒需鮮甜椒23t-25t，加上生產(chǎn)成本和折舊費(fèi)用，其成本價(jià)大約是1.2萬(wàn)元/t，因此，加工脫水甜椒粒的凈利潤(rùn)高達(dá)0.8萬(wàn)元/t。良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力地促進(jìn)了脫水甜椒粒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，發(fā)展脫水甜椒粒*的瓶頸是產(chǎn)地貨源不足，不能滿足加工需求。

　?。?）平衡市場(chǎng)，穩(wěn)定農(nóng)民收入加工脫水甜椒?？梢云胶獗镜厥卟耸袌?chǎng)，調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季，解決周年供應(yīng)問(wèn)題，穩(wěn)定農(nóng)民收入。當(dāng)市場(chǎng)供大于求時(shí)，通過(guò)深加工可以消化一部分貨源，從而穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格，保證農(nóng)民的種植業(yè)收入，促進(jìn)農(nóng)民種植甜椒的積極性。2005年，山西省陽(yáng)高縣的龍泉鎮(zhèn)和北徐屯鄉(xiāng)已被農(nóng)業(yè)部綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證為綠色蔬菜生產(chǎn)基地，擁有良好的貨源，必將促進(jìn)當(dāng)?shù)孛撍鸾妨．a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　?。?）增加花色品種，提高生活質(zhì)量脫水甜椒粒為市場(chǎng)增加了新的花色品種，有效地提高了人們的生活質(zhì)量，提升了生活品味。同時(shí)，速食業(yè)的發(fā)展也對(duì)甜椒及蔬菜脫水的多樣化提出了更高要求。

　?。?）出口創(chuàng)匯，增加收入目前我國(guó)生產(chǎn)的甜椒粒主要用于出口，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐洲國(guó)家、韓國(guó)、日本及東南亞等地，為國(guó)家賺取了大量的外匯，在一定的程度上保障了國(guó)民經(jīng)濟(jì)順利發(fā)展。我國(guó)加入WTO后，隨著農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)惠政策的出臺(tái)和執(zhí)行，必將大大促進(jìn)脫水甜椒粒加工業(yè)的發(fā)展。

　?。?）特種行業(yè)和速食業(yè)的需求在航空航天、地質(zhì)勘探、海上作業(yè)、軍事以及其他野外作業(yè)等行業(yè)，脫水蔬菜是不可或缺的重要食品。隨著人們的生活節(jié)奏日趨加快，我國(guó)的速食業(yè)迅速發(fā)展，脫水甜椒對(duì)于調(diào)劑居民副食品供應(yīng)有著重要意義。

　　6.發(fā)展對(duì)策

　　目前，我國(guó)脫水甜椒生產(chǎn)廠的規(guī)模都比較小，生產(chǎn)技術(shù)較落后，產(chǎn)品質(zhì)量不高，能耗較大。因此，脫水蔬菜生產(chǎn)的發(fā)展對(duì)策主要是改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低能源消耗。脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)朝著規(guī)?；a(chǎn)、集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)的方向發(fā)展，各生產(chǎn)廠家之間應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)交流與合作，引進(jìn)吸收國(guó)外先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，逐步提高生產(chǎn)技術(shù)水平。要建立標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)機(jī)制，強(qiáng)化產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)技術(shù)落后、能耗高的生產(chǎn)企業(yè)，要抓緊進(jìn)行技術(shù)改造?？傊覈?guó)脫水甜椒的生產(chǎn)蘊(yùn)藏著商機(jī)，發(fā)展?jié)摿薮?，前景看好?/p>