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　　番茄原汁是一種有強(qiáng)烈清涼作用的促進(jìn)食欲的飲料,營養(yǎng)豐富因而是最重要的蔬菜原汁。

　　一、工藝流程。原料選擇:預(yù)處理→榨汁→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品。

　　二、操作要點

　　1、原料選擇。選用成熟、無損傷、新鮮的番茄,無病蟲害及腐爛變質(zhì)。

　　2、預(yù)處理。將番茄洗凈,去蒂柄、修去斑點及青綠部分,用去籽機(jī)將番茄破碎脫籽后,立即用加熱器將番茄迅速加熱至85℃以上。

　　3、榨汁。用打漿機(jī)或螺旋式榨汁機(jī)榨汁,漿汁中要求無碎籽皮、黑點及雜質(zhì)等,控制出汁率80%左右。

　　4、調(diào)配。番茄原汁進(jìn)入調(diào)配缸,添加0.5%-1%的食鹽(食鹽要配成溶液過濾后加入)。通常不需要在番茄原汁中添加蔗糖,少數(shù)國家允許在番茄原汁中添加蔗糖,允許*加糖量為1%。

　　5、脫氣、均質(zhì)。脫氣真空度要求0.05兆帕,3-5分鐘。均質(zhì)溫度要求70℃以上,壓力要求18兆帕以上。

　　6、灌裝、封口。將汁液加熱到85℃以上灌裝,封口時中心溫度不得低于80℃。

　　7、殺菌、冷卻。殺菌公式為3'-18'-3'/100℃,殺菌后冷卻至40℃以下。

　　三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。紅色或橙紅色,汁液混濁均勻,不得有水析出及結(jié)塊現(xiàn)象,同一罐內(nèi)汁液色澤應(yīng)一致,有新鮮番茄的香味和氣味、無異味。

　　四、番茄汁的沉淀問題。番茄汁中有四種沉淀現(xiàn)象:

　　1、主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀,在顯微鏡下觀察到少量的沉淀,風(fēng)味通常是正常的。

　　2、罐頭生產(chǎn)后在倉庫存放5-7日后,發(fā)現(xiàn)許多灰白色沉淀,其形成過程先在番茄汁中出現(xiàn)灰白色夾雜物,后逐漸沉降到罐底,繼續(xù)3周后,番茄汁變清,色澤鮮明,沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底,味道迅速變酸。

　　3、在生產(chǎn)后經(jīng)過1-2個月,甚至更長一段時間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀,酸度變化不大,在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物。

　　4、番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀,并逐漸產(chǎn)生象用不鮮原料所加工的味道,在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物,主要是各種球菌。

　　細(xì)菌性沉淀主要是由于原料污染率高,停工和生產(chǎn)間歇期間衛(wèi)生條件不合要求等引起,它主要是成品中存在耐熱性微生物所致。平酸菌引起的沉淀并不賬罐,但番茄汁的化學(xué)組成、外觀色澤和風(fēng)味等都已產(chǎn)生了變化,并隨著灰白色沉淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色,味道急劇變酸而不能食用。

　　加強(qiáng)生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理,控制番茄汁的pH值4.3以下,裝罐前高溫瞬時殺菌等,是防止細(xì)菌性沉淀的主要措施。