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　　蘑菇除制罐、脫水加工，還可鹽漬加工后出口，鹽漬加工設(shè)備簡單，投資省，工藝方便，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和專業(yè)戶均可自選設(shè)計(jì)加工。

　　1、鮮菇的采收和運(yùn)輸：

　　采摘蘑菇時(shí)應(yīng)做到三輕：即輕摘、輕放、輕裝（每包或每筐不超10公斤）。

　?。?）分級(jí)收購：收購時(shí)要做到“四分”，即分級(jí)堆放，分級(jí)護(hù)色（用千分之六食鹽或萬分之二蕉亞硫酸鈉浸10-15分鐘），分級(jí)運(yùn)送，最后以便分級(jí)加工。

　?。?）運(yùn)輸要三及時(shí)，即及時(shí)護(hù)色，及時(shí)運(yùn)送，送至加工廠后要及時(shí)加工。

　　2.加工前的處理：運(yùn)送到加工廠的鮮菇，再轉(zhuǎn)入盛有萬分之五的的蕉亞硫酸鈉溶液的缸或桶、水泥池中（切忌放入鐵容器中）浸泡10-15分鐘，然后撈起，用清水漂洗，清除亞硫酸鈉的殘液，準(zhǔn)備下鍋預(yù)煮。

　　3.預(yù)煮（殺青）：

　?。?）預(yù)煮用的鍋和攪拌器和撈具，切用鐵鍋和鐵器，否則菇易變色發(fā)黑，應(yīng)采用不銹鋼鍋或鋁鍋。

　?。?）鍋內(nèi)先加入清水和檸檬酸1000：1的溶液。溶液量最多不超過鍋容量的1/2，煮沸后投入一定數(shù)量的鮮菇。從投菇至撈起一定要保持98-100℃。

　?。?）預(yù)煮期間應(yīng)用竹木制造的攪拌器或撈具不斷翻動(dòng)菇體，使菇體殺青均勻，并及時(shí)把冒出的泡沫撈干凈，防止湯汁外淌。

　?。?）預(yù)煮時(shí)間：一般掌握10-20分鐘左右，菇體直徑小殺青時(shí)間偏短，反之要增長，殺青的生熟標(biāo)準(zhǔn)以熟透心為宜。鑒別生熟的方法是“一看二切三試”，一看菇體：熟透的沉底，生的浮水面；二切菇心，熟透的菇心為黃色，生的為白色或黃白色；三試菇肉：用牙啃菇肉，粘牙的生。脆而不粘牙的熟。

　　（5）第二次預(yù)煮時(shí)酸溶液嘗試的調(diào)節(jié)：第一批菇預(yù)煮熟透撈起后，再投入第二批菇預(yù)煮，因鍋內(nèi)的水份不斷蒸發(fā)需要補(bǔ)充，其補(bǔ)充液的水和檸檬酸比例應(yīng)為10000：5。有經(jīng)驗(yàn)的預(yù)煮員可視菇色投放檸檬酸，即預(yù)煮的菇呈淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)。一般1噸鹽水蘑菇需要檸檬酸2.5——2.75公斤。

　　4.冷卻（漂洗）：預(yù)煮熟透后的蘑菇撈起后放入竹筐里，放置在冷水中冷卻，或放在流動(dòng)的冷水池中冷卻。冷卻時(shí)要均勻撐動(dòng)，使冷卻至菇心。如果冷皮不冷心，鹽漬時(shí)就會(huì)發(fā)臭變黑。冷透后的蘑菇翻放在竹篩或竹梨花帶雨上瀝水20——30分鐘，即行腌制。

　　5.鹽漬

　?。?）初漬定色：初腌定色是鹽漬蘑菇中質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。先采用15——16℃的鹽水初腌，促使菇體自然“嘔水”，這樣菇色會(huì)呈正常的黃白色。如果一下濃度過高，菇體突然受高咸度的“鹽拔”作用，腌制成的菇色出現(xiàn)無光澤的死色，嚴(yán)重地影響了質(zhì)量。具體步驟：

　?、冫}水的配制：即取純白的鹽用開水沖解。

　?、邴}度：用鹽度計(jì)，測定　調(diào)節(jié)至15——16℃，過濾去雜質(zhì)，取無色溶液。

　?、鄢蹼鐣r(shí)間3——5天，菇體大時(shí)間偏長，反之則短。

　　④注意事項(xiàng)：在初腌定色階段，要經(jīng)常觀察和檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)有異樣變化時(shí)，可用手或木棍翻動(dòng)，除去上面泡沫，使菇色逐步好轉(zhuǎn)。

　　轉(zhuǎn)缸（池）重腌：經(jīng)3——5天初腌后，撈起菇體瀝干鹽水，轉(zhuǎn)腌在23——25℃餉鹽水中，其具體操作：

　?、匐缰茣r(shí)間：約1個(gè)星期

　　每天要勤檢查，檢查內(nèi)容主要是鹽度，如果低于18℃，應(yīng)馬上加鹽調(diào)節(jié)18℃心目，最理想的鹽度為200。加鹽的方法有二種：一種是適量去年缸內(nèi)淡鹽水，加上23——25　飽和鹽水。另一種是先用準(zhǔn)開水洗凈鹽的污雜質(zhì)，然后將鹽加入缸或池內(nèi)，用手或木棍攪動(dòng)全缸或池的菇，使鹽溶解均勻，達(dá)到20°的咸度。

　?。?）咸度高低對菇質(zhì)的影響：咸度過高，菇色變黑；咸度過低，易變酸發(fā)臭；咸度適中，菇色黃白色，最適宜的咸度秋菇應(yīng)為18——20°，春菇20——22°。

　　6.注意事項(xiàng)：

　?。?）預(yù)煮菇要熟透，冷卻菇要冷透。

　?。?）從殺青到腌制過程中，一切工器具還能用鐵器。

　?。?）腌制期間鹽水要浸沒菇面，否則菇會(huì)變黑。

　　7.修整：達(dá)規(guī)定腌制時(shí)間后，將菇體撈起倒在工作臺(tái)上挑選修整分級(jí)。其修整內(nèi)容包括修削泥根、蟲斑、黑點(diǎn)，然后根據(jù)　甲、乙丙三等要求分別裝置。

　　8.指標(biāo)：

　?。?）感官指標(biāo)：

　?、偕珴桑汗襟w湯汁呈淡黃色，不允許灰暗色和發(fā)黑。

　　②滋味與氣味，具有鹽水蘑菇特有的滋味與氣味，無異味及臭味。

　?。?）組織形狀：

　?、偌准?jí)：形態(tài)完整：菇面潔白，菇柄長約1厘米左右，允許有小裂口、小修整、小畸形及小量薄皮菇。不允許開傘菇與蟲蛀菇存在。

　?、谝壹?jí)：菇型完整，菇面較光潔，允許有裂口，畸形、薄皮、開傘菇存在。不允許早蛀、黑心、泥根、菇柄發(fā)黑、黑斑菇存在，碎片不超過5%。

　?、郾?jí)：菇形大小不分，也可整的、片的、碎的、統(tǒng)裝的，但碎屑不能超過5%。

　　9.分級(jí)：

　?。?）甲特大：菇蓋直徑3.5厘米以上。

　　（2）甲大：菇蓋直徑2.5——3.5厘米。

　　（3）甲中：菇蓋直徑1.5——2.5。

　?。?）甲?。汗缴w直徑0.5——1.5厘米。

　　菇蓋直徑在0.5厘米以下的，符合甲級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

　　10.包裝出口：

　?。?）按不同包裝物規(guī)格（一般是特制的塑料桶），待菇滴水?dāng)嗑€3——5分鐘后，過磅裝桶（箱），然后再加滿特配的冷的鹽湯。

　?。?）裝桶（箱）鹽湯的配制：清水50公斤，食鹽18.5——20公斤（咸度在22以上的飽和鹽水），檸檬酸50克，水煮開后加入食鹽，待全部溶化后，用紗布過濾取清液，冷卻后備用。

　?。?）封嚴(yán)蓋予，貼上標(biāo)號(hào)、調(diào)運(yùn)出口