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　　一、貯藏

　　結(jié)球甘藍(lán)的貯藏方法有窖藏法、埋藏法、假植貯藏法、控溫貯藏法和氣調(diào)貯藏法。前三種方法主要在寒冷的地方采用。南方一般不采用。因此在這里不作詳細(xì)介紹。這里主要介紹控溫貯藏法和氣調(diào)貯藏法

　　1、控溫貯藏法

　　也叫機(jī)械冷藏法。該法是在冷庫中憑借機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱量傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并控制在0——4℃，來延長結(jié)球甘藍(lán)的貯藏壽命。其具體方法是：將采收的結(jié)球甘藍(lán)用0.2％2，4-D沾根晾干后裝入筐內(nèi)，經(jīng)預(yù)冷后在庫房內(nèi)堆成通風(fēng)垛。用這種方法可貯藏2個(gè)月以上。該法的優(yōu)點(diǎn)是不受任何環(huán)境條件的影響。溫度、濕度和空氣的流通都可人工調(diào)節(jié)，缺點(diǎn)是成本高。

　　2、氣調(diào)貯藏

　　該法可在常溫下貯藏。具體做法是用塑料薄膜做成罩子或袋子，將結(jié)球甘藍(lán)密閉在其中，用工業(yè)上用的普通氮?dú)饣蚴鸵夯瘹馊紵瞥傻牡獨(dú)鈦斫档兔荛]容器內(nèi)的氧氣分壓，并在罩內(nèi)放消石灰吸收二氧化碳，用抽氣泵或低壓風(fēng)機(jī)排換容器內(nèi)的氣體，每天用氣體分析儀測定容器內(nèi)的氧和二氧化碳含量，將氧分壓調(diào)至2％——3％，二氧化碳調(diào)至0％——3％。在這樣的條件下可貯存3——4個(gè)月。

　　隨著蔬菜生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和品種結(jié)構(gòu)的調(diào)整。利用我國南北方和海拔的氣候差異。基本上可以保證周年供應(yīng)。因此結(jié)球甘藍(lán)的貯藏近年來用得并不是很多。

　　二、加工

　　結(jié)球甘藍(lán)加工的方式很多，根據(jù)加工原理可分為兩大類：腌制和干制。腌制又分發(fā)酵性腌制和非發(fā)酵性腌制。

　　1、發(fā)酵性腌制

　　也叫泡制，該法其原理是利用有益微生物乳酸菌在低溫濃度食鹽容液中進(jìn)行乳酸發(fā)酵的作用，使糖類物質(zhì)發(fā)酵生成乳酸。后者可抑制有害微生物活動，達(dá)到長期保存的目的。結(jié)球甘藍(lán)組織致密、質(zhì)地脆嫩，不易軟化，很適合泡制。在家庭一般泡菜壇泡制，壇四周有一圈水槽，槽內(nèi)盛水，用碗狀的壇蓋覆蓋，既能防止空氣及有害微生物進(jìn)入壇內(nèi)，又能方便地封啟，適于連續(xù)腌制，隨時(shí)取食。

　?。?）中式泡菜：用深井水或礦泉水配制泡菜水，按6％——8％的比例把井鹽溶化在水中，裝入壇中，一般裝到壇子3／5處，再放入黃酒0.5％、白酒0.5％、白砂糖3％，紅辣椒1％，以及茴香、草果、橙皮、胡椒、山奈、甘草等淺色香料為鹽水量的1％。香料可用布袋包裹放入。將結(jié)球甘藍(lán)洗凈瀝干后切盛大塊放入壇中，蓋好壇蓋，7——10天后即可食用。

　?。?）西餐泡菜：將結(jié)球甘藍(lán)洗凈，切成適當(dāng)大塊，輔以胡蘿卜、芹菜、洋蔥頭、青椒等各色蔬菜，切成相應(yīng)大小的塊或段，用開水焯一下，放涼后擠干或?yàn)r干，用水熬糖，放胡椒、紅辣椒、味精少許，冷卻后加白醋，再與焯過的菜攪拌，裝入泡菜壇，上面再撒一層白糖，放入冰箱，一夜后即可食用。其特點(diǎn)是色美、酸甜清脆適口。

　　2、非發(fā)酵性腌制

　　該法不是利用微生物發(fā)酵，而是利用高濃度的食鹽溶液使結(jié)球甘藍(lán)的汁液滲透出來，逐漸使細(xì)胞死亡，同時(shí)由于食鹽的濃度高，使附著其上的微生物無法繁殖。起到防腐的作用，從而較長時(shí)間地保存。

　　腌甘藍(lán)：取結(jié)球甘藍(lán)50千克，食鹽11千克。將結(jié)球甘藍(lán)洗凈，晾曬半天，裝缸分兩次撒鹽，第一次50％，24小時(shí)后再加量一半。加鹽后拌勻。腌制后每隔24小時(shí)翻一次缸，使鹽水上下拌勻。隔2天再翻一次，同時(shí)再撒鹽，并將鹽水裝入，表層撒一層保護(hù)鹽，20天后即可食用。

　　3、結(jié)球甘藍(lán)的干制

　　甘藍(lán)的干制主要有自然干制和人工干制兩種方法。人工干制所用的干燥設(shè)備，農(nóng)村與城市有些差別，農(nóng)村一般用烘房。城市多采用各種形式的干制機(jī)。干制甘藍(lán)一般選用黃綠色的平頭品種，紅球甘藍(lán)和尖頭品種不適宜干制。干制的具體方法是將球葉切成3——5毫米的細(xì)絲，再用0.2％的亞硫酸鹽溶液燙漂2——3分鐘，瀝干水后送入烘房或干燥機(jī)中干燥，干燥后期溫度55——60℃，完成干燥約需6——9小時(shí)，100千克鮮菜，可制干菜5——7千克。干制品經(jīng)過回軟、分級、防蟲處理后再壓縮包裝，用于包裝的木箱或紙盒要進(jìn)行防潮處理（放一些吸濕劑等），將包裝好的干制品放在0——10℃下貯存，室內(nèi)應(yīng)保持干燥。