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　　紅尖辣椒是目前國(guó)內(nèi)外銷(xiāo)量*的辣味品，但用傳統(tǒng)的方法加工存在兩個(gè)缺點(diǎn)：

　　1、即辣椒粉易霉變、保存困難，霉變后辣椒色香味大為失色；

　　2、辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍殘留在辣椒渣中。為了適應(yīng)辣味食品的發(fā)展，提高辣味利用率，使產(chǎn)品便于保存，探討辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的開(kāi)發(fā)從根本上改變了辣椒霉變的問(wèn)題，提取辣椒精后的殘?jiān)?，可進(jìn)一步提取其他物質(zhì)或合成飼料，為辣椒的綜合利用開(kāi)辟了新途徑，使經(jīng)濟(jì)效益更加顯著。

　　一、提取原理

　　辣椒的成分相當(dāng)復(fù)雜，但作為調(diào)味風(fēng)味的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有特有香味的揮發(fā)物。因此，提取的基本原理是根據(jù)其特性，用化學(xué)方法將其與蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽分離開(kāi)來(lái)，獲得一種濃縮物，這種濃縮物即為辣椒精。

　　辣椒中產(chǎn)生辣味的物質(zhì)是一種統(tǒng)稱(chēng)為辣椒素的辣椒堿，其中辣椒堿占69%，二氫辣椒堿占22%，去甲二氫辣椒堿占7%，高辣椒堿占1%，高二氫辣椒堿占1%。純凈的辣椒堿為單斜棱柱體或短形片狀晶體，熔點(diǎn)65℃，高溫下產(chǎn)生刺激性蒸發(fā)。辣椒堿可溶于乙醇、乙醚、苯及堿性水溶液中，但不溶于冷水。辣椒素在辣椒中含量因品種而異，一般為0.2—0.5%，但其質(zhì)量分?jǐn)?shù)只要達(dá)到1毫克/千克就使味覺(jué)感到明顯辣味。

　　辣椒中揮發(fā)物用水蒸餾與溶劑萃取收集后，在色質(zhì)聯(lián)用儀中進(jìn)行分析，證明有醇、羥基化合物，吡、嗪環(huán)狀碳水化合物，樹(shù)脂類(lèi)等各種成分。

　　二、工藝流程：辣椒→干燥→粉碎→酒精→浸取→濃縮→酒精→提純→辣椒精

　　三、操作方法

　　1、原料的準(zhǔn)備。先用色紅、味辣、水分低、無(wú)霉變的干辣椒加工成辣椒粉。

　　2、浸取。根據(jù)實(shí)踐結(jié)果，采用常溫靜止浸取的方法，具有設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、節(jié)省能源等優(yōu)點(diǎn)，有利于廣泛應(yīng)用?？蛇x用95%無(wú)毒、價(jià)廉、易得的食用酒精作為浸取劑，常溫靜止浸取48小時(shí)。

　　3、濃縮。將浸取液送入蒸餾裝置內(nèi)，用間接加熱的方法將乙醇回收。隨著乙醇的蒸發(fā)，浸取液的濃度不斷升高，顏色變深。蒸餾后期，要控制加熱溫度，防止焦化。所得濃縮物冷卻至室溫后，是一種濃稠的暗紅色液體?；厥盏囊掖伎晒┙∈褂?。

　　4、提純。為了除去濃縮液中的雜質(zhì)，去掉膠狀的樹(shù)脂類(lèi)物質(zhì)，還需要進(jìn)一步用溶劑萃取，條件如前所述，再將提純?nèi)芤赫舭l(fā)，得到純凈的提取物辣椒精。

　　四、產(chǎn)品質(zhì)量。用這種方法制得的辣椒精在常溫下是一種暗紅色的濃稠液體，保持辣椒本身固有的色香味，密度為0.91—0.93千克/升，易溶于各種食用油。產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)：菌總數(shù)不大于10個(gè)/毫升，大腸菌群不大于30個(gè)/毫升，砷含量不大于0.1毫克/千克，鉛不得檢出。