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　　黃瓜的貯藏

　　一、缸藏　　

　　最好選擇晚秋品種，采收植株中部的腰瓜，采摘前充分灌水，使黃瓜充分吸水以利于貯藏，采摘時(shí)間最好是上午１０時(shí)以前和下午１６時(shí)以后。將預(yù)先洗干凈的缸盛入１０－１２ｃｍ深的清涼水，在水面以上加上鏤空的隔板，把黃瓜整齊地排在上面，直至缸口，擺完后用牛皮紙蓋住缸口，把缸放在蔭涼處。待天氣轉(zhuǎn)冷后，將缸埋入地下一半，天氣再冷，缸的四周要加物覆蓋，可使黃瓜貯藏到１２月下旬，貯藏期達(dá)兩個(gè)月以上。 

　　二、塑料薄膜袋貯藏法　　

　　黃瓜摘下后，裝入規(guī)格為４０×５０厘米的塑料薄膜保鮮袋中，每袋裝２．５－３公斤。然后把袋裝入筐中垛起來，也可碼在架子上，置于８℃的恒溫庫中，控制氧為３－５％，二氧化碳為８－１０％，自然降氧，可貯藏１個(gè)月時(shí)間。 

　　三、氣調(diào)貯藏法　　

　　利用有硅窗的大型塑料薄膜帳把黃瓜密閉起來，溫度為１０－１３℃，采用快速降氧法，使氧和二氧化碳的含量均為２－５％。每公斤黃瓜用１：５的蟲膠水液加２０００－４０００毫克苯來特或托布律或多菌靈液涂被后，放入塑料薄膜帳內(nèi)。在黃瓜垛內(nèi)放入數(shù)塊為瓜重的１／２０－１／４０浸過高錳酸鉀的泡沫磚，用以消除乙烯，防止黃瓜后熟、種子老化。每隔２－３天充入氯氣一次，每次充入量為垛內(nèi)空氣體積的０．２％，以消滅帳內(nèi)的有害真菌，防止?fàn)€瓜。可貯藏４５－６０天，好瓜率８５％以上。

　　黃瓜的加工

　　一、腌黃瓜　　

　　應(yīng)選用新鮮、色青、條花細(xì)直、均勻、無斷頭、無蟲咬的黃瓜。加工前先用鋼絲針在黃瓜的頭部及瓜身刺５－９個(gè)洞，使瓜內(nèi)的水分流出，以防酸腐。然后每１００公斤黃瓜下食鹽１０公斤以及含鹽分１８％的鹽水３公斤。入缸時(shí)，采用一層瓜撒一層食鹽的方法進(jìn)行腌制，每日翻動(dòng)１－２次，翻動(dòng)時(shí)，應(yīng)注意避免黃瓜折斷。這一工序能使食鹽溶解，腌４８小時(shí)后出缸并加以挑選、分類，然后再分層下瓜和下食鹽進(jìn)行復(fù)腌：每１００公斤黃瓜下鹽１０公斤，多次翻動(dòng)，直至封缸，灌滿鹽水貯藏為止。腌制時(shí)應(yīng)避免日曬，以免變?yōu)辄S色，影響質(zhì)量，一般腌１５天即成，其成品率達(dá)６０％。

　　二、香辣黃瓜　　

　　將１００公斤黃瓜加鹽３７％，水３－５％一層黃瓜，一層鹽，并灑些水，進(jìn)行腌漬貯存。醬漬前將脆黃瓜撤水，放在醬過其它醬茶的次醬鹵中浸一星期，然后切成切條，放在日光下晾曬成４０－５０％的半成品。再按１００公斤黃瓜干加白糖２５公斤，花椒粉１．５公斤、辣椒面１公斤拌勻。３天后糖化，即成甜辣柔脆、醬味芳香、色澤紅褐發(fā)亮的香辣黃瓜。 

　　三、糖醋黃瓜　　

　　選用幼下脆嫩的黃瓜，放在８－１０％的食鹽液里進(jìn)行發(fā)酵，至黃瓜肉質(zhì)半透明為止。發(fā)酵后，用清水浸泡，除去多余食鹽，撈出后瀝去水分，再放入制好的糖醋液內(nèi)浸漬、糖醋液的糖度為２５％左右，醋酸濃度３．５％，并加入少量的丁香、茄香、芥菜子、姜絲、豆寇等香辣輔料。配制時(shí)，先將醋液配好、再把裝香料的布袋放入醋液內(nèi)，加熱８０－９０℃持續(xù)１小時(shí)，再加入白糖液。浸制時(shí)，先將脫水的黃瓜置于５％的糖液內(nèi)，３－４天后轉(zhuǎn)入糖醋液內(nèi)浸制，并密封容器。放在低溫下長期貯存，隨時(shí)上市出售。