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　　糖黃瓜是我國(guó)傳統(tǒng)蜜餞糖制品，因它是純甜即高糖食品，近年來(lái)在食品市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有人問(wèn)津，只是在過(guò)年過(guò)節(jié)或做餅餡時(shí)才有點(diǎn)出路。其加工技術(shù)如下：

　　1、原料：應(yīng)選擇充分成熟的老黃瓜，未夠成熟黃瓜會(huì)由于含水份太多，影響到制品外型甚至耐藏性。

　　2、處理：原料需去皮去心切分，條形寬1公分長(zhǎng)2.5公分左右，切分可用機(jī)械代替人工。

　　3、硬化：黃瓜組織結(jié)構(gòu)疏松，不耐煮。如不經(jīng)硬化處理，制品不能成型。需把黃瓜條浸泡在3%石灰水中硬化，即用1.5公斤生石灰，加入50公斤清水?dāng)嚢枋故页浞秩芙?，靜置30分鐘，取上層清液來(lái)浸泡黃瓜條，這樣在細(xì)胞內(nèi)生成的果膠酸鈣使原料耐煮。浸泡時(shí)間為8小時(shí)，浸泡后用清水洗凈，確認(rèn)瓜條不帶堿性為止。瀝干水備用。

　　4、糖煮：用白糖煮制所需的糖量為黃瓜條0.8倍量，先把白糖加水溶解成50%糖液，然后把瓜條倒入糖水中一起直接加熱，起初由于要水分大量蒸發(fā)，可加大火候，用夾層鍋或用不銹鋼鍋直接煮也可以。煮制時(shí)要不斷攪拌，注意火候，一直加熱到黃瓜條呈透明狀態(tài)。糖液濃度不斷提高到70%以上，說(shuō)明瓜條吸糖接近飽和，火候要減弱，避免產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象產(chǎn)生。直到最后出現(xiàn)糖的重結(jié)晶。糖液已不處于溶液狀態(tài)為止。

　　5、烘制：把糖黃瓜倒出攤于烘盤(pán)上在60－65攝氏度下烘制12－16小時(shí)，直到制品含水量18－20%為止。

　　6、成品包裝：薄膜袋密封包裝。

　　品質(zhì)要求：糖黃瓜色潔白，外表干爽，有均勻細(xì)小的糖砂結(jié)晶，入口松化，清甜，總含糖量達(dá)70%。