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　?。?）番茄汁。

　?、俟に嚵鞒蹋哼x料→去籽→預(yù)熱→打漿→配料→脫氣→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

　?、谥谱饕c(diǎn)：

　　選料：選用成熟適度，香味濃，色澤鮮紅，可溶固形物在5％以上，糖酸適宜（約為6：1），無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈，除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分備用。

　　破碎去籽：將準(zhǔn)備好的番茄，進(jìn)行破碎去籽（有條件的可用番茄去籽機(jī)）。

　　預(yù)熱：將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，并破壞果膠酶。

　　打漿：用三道打漿機(jī)打漿，取得汁液（小規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，可將番茄攪爛后進(jìn)行壓榨，再經(jīng)過粗濾和精濾得汁液）。

　　配料：將番茄原汁100公斤，砂糖0．7～0．9公斤，精鹽0．4公斤，混合均勻。

　　脫氣、均質(zhì)：將番茄汁噴入真空脫氣機(jī)，脫氣3～5分鐘，然后用高壓均質(zhì)機(jī)在100～150公斤力／平方厘米（約1000～1500牛）壓力下均質(zhì)。

　　裝罐：加熱到85～90℃，熱裝入消過毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。

　　殺菌、冷卻：封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。

　?。?）番茄脯。

　　①工藝流程：選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。

　　②制作要點(diǎn)：

　　選料：選擇肉質(zhì)厚汁液少，色全紅但不過熟的果實(shí)，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實(shí)。

　　去皮；洗干凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓ぁ?/p>

　　擠汁：在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。

　　硬化：將果坯投入0．3％氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。

　　清洗：用清水洗滌硬化后的果胚，撈出果胚，瀝干水分。

　　糖漬：瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時(shí)左右，糖液中加0．3％檸檬酸。

　　糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時(shí)后，將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小時(shí)。如此浸泡2～3次，每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65％時(shí)，即?；?，傾入瓷缸內(nèi)8～10小時(shí)后，撈出番茄果瀝干糖液。

　　烘烤：將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上（不重疊），在60～65℃下烘烤，使含水量達(dá)到18％左右，可溶性固形物含量達(dá)到70％即可。

　?、圪|(zhì)量要求：色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當(dāng)，具有番茄果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65％以上，水分18％左右。

　?。?）番茄醬。

　?、俟に嚵鞒蹋涸线x擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。

　?、谥谱饕c(diǎn)：

　　原料選擇；選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄肉厚，籽少的果實(shí)為原料。

　　清洗、修整：洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。

　　熱燙：沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。

　　打漿：用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種籽。

　　加熱濃縮：不斷攪拌，加熱至固形物含量22％～24％。

　　裝罐密封：濃縮后立即裝罐密封。

　　殺菌及冷卻：100℃沸水中殺菌20～30分鐘，冷卻至罐溫35～40℃。

　?、郛a(chǎn)品質(zhì)量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度，味酸、無異味，可溶性固形物達(dá)22％～24％。

　?。?）番茄沙司。

　?、俟に嚵鞒蹋合懔咸幚?rarr;配料→調(diào)配→加料濃縮→裝瓶→壓蓋→殺菌冷卻。

　?、谠吓浞剑?/p>

　　香料配方：洋蔥18公斤，大蒜末200克，丁香籽500克，五香籽400克，桂皮1000克，玉果粉85克，生姜粉184克，辣椒粉184克，冰醋酸8．5公斤，清水67公斤。

　　沙司的配方：濃度12％的番茄醬150公斤，43波美度的葡萄糖8公斤，砂糖16．4公斤，香料水20公斤，精鹽1．5公斤，紅色素4．9公斤，（包括胭脂紅7克、櫻桃紅7克）。

　?、壑谱饕c(diǎn)：

　　香料預(yù)處理：將洋蔥剝?nèi)ネ馄?，切除根須，洗凈后切成?xì)絲。將大蒜去根剝皮，洗凈后切成碎末。將桂皮、丁香籽、五香籽洗凈，并將打碎。把辣椒粉、玉果粉、生姜粉用布袋包扎。

　　香料配制：在不銹鋼夾層鍋內(nèi)放水，加冰醋酸攪拌均勻后加入其它香料，煮沸，再加蓋燜煮，每隔30分鐘攪拌一次，并擠壓香料袋，燜煮2小時(shí)后，過濾、去渣。然后加入砂糖、食鹽，加熱使其溶解并加水至150公斤，用絹篩過濾，貯存于不銹鋼桶中。

　　沙司制作：把番茄醬、精鹽、葡萄糖混合在一起，攪拌均勻，加熱濃縮至折光27％～29％，然后出鍋，用0．8毫米篩孔的打漿機(jī)打漿，再加入香料水繼續(xù)濃縮至折光32％～33％，最后加入溶解好的色素，攪拌均勻，出鍋。

　　裝瓶：把醬體溫度控制在85℃裝瓶，裝至醬體離瓶口5厘米。

　　殺菌：把瓶放在沸水中殺菌10分鐘，然后冷卻、包裝即成。