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秋黃瓜的加工

畜牧家禽網(wǎng)  來源:金農(nóng)網(wǎng) 閱讀數(shù):

  黃瓜是人們喜愛吃的蔬菜之一,富含多種維生素,食用方便,食用方法較多。為滿足不同季節(jié)不同口味的需要,根據(jù)多年的實踐,特介紹幾種秋黃瓜的加工方法:

  一、糖醋黃瓜將幼小脆嫩的黃瓜放在9—10%的食鹽水里浸泡,待黃瓜肉質(zhì)半透明為止,再用清水浸泡,除去多余的鹽份,撈出瀝去水分,置于5%的糖液內(nèi)浸漬3—5天后,再放入制好的糖醋液內(nèi)浸漬,并密封容器,放在低溫處可貯存較長時間,隨時可食用或上市。

  二、香辣黃瓜將鮮黃瓜加鹽36%,水3—5%一層黃瓜、一層鹽并灑上些水,進(jìn)行腌漬貯存,醬漬前將黃瓜瀝去水分,放在醬過其他醬菜的次醬鹵中浸一星期,然后切成長條,放在日光下晾曬含水40—50%的半成品,再按每公斤黃瓜半成品加白糖25公斤,花椒粉1.5公斤拌勻,糖化3天后即可食用,特點:甜辣柔脆,醬味芳香,色澤紅褐發(fā)亮。

  三、甜醬黃瓜將腌漬過的黃瓜放入缸內(nèi)加水退咸,冬季漂水3次,夏季漂水2次,換水時注意輕撈輕放,撈起后瀝去水分,先用次醬鹵醬2—3天每天,打扒3—4次,然后按每百公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤,進(jìn)行醬漬,冬季為20天,夏季為10天,即成顏色墨綠,味香甜,醬味濃,嫩脆可口的甜醬黃瓜。

  四、腌黃瓜選擇色青、條長、細(xì)直、無蟲咬的鮮黃瓜,用鐵絲針在瓜頭及瓜身刺5—10個洞,便于瓜內(nèi)水分流出,以防酸腐。然后按每百公斤黃瓜放鹽10公斤,及含鹽15%濃度的咸湯3公斤。按一層瓜一層鹽放入缸內(nèi)腌制,每天翻1—2次,并揚(yáng)湯散熱,促進(jìn)食鹽溶化。腌2天后出缸挑選分類。然后分層次放瓜放鹽復(fù)腌。每百公斤黃瓜放鹽10公斤,不必翻缸,灌滿咸湯后封缸貯存。腌漬時要避免日曬。以免瓜色由綠變黃,影響質(zhì)量,一般腌漬15天即成。

  五、清香黃瓜將腌黃瓜放入缸內(nèi)灌水,冬季換水2次,夏季換水1次,換水時輕撈輕放,以免折斷。換水后瀝干水分入缸,按每百公斤腌黃瓜用次醬油50公斤,鹵2—3天,出缸后瀝干,重新放入腌缸內(nèi)加入三級醬油50公斤,浸15天即成。

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