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畜牧家禽網(wǎng)首頁(yè) > 技術(shù)中心> 加工技術(shù) > 如何制作醬乳黃瓜
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1．選料
選用每千克50條左右的小嫩黃瓜作為醬乳黃瓜的原料。
2．腌坯
將黃瓜按大小分級(jí)，入缸腌制。初腌時(shí)用鹽量為瓜重的10％左右，分層撒鹽，上層的鹽量多于下層的鹽量。每隔6-7小時(shí)翻缸一次，連翻2-3次，然后裝籮壓去苦鹵，再下缸復(fù)腌，復(fù)腌用鹽量為瓜重的7％左右。復(fù)腌后，12小時(shí)翻缸一次，壓緊瓜體，澆灌20波美度的鹽鹵，使其浸沒(méi)瓜體，貯存待用。
3．拔鹽醬制
取出咸瓜坯，浸泡于清水中。每100千克咸坯用清水100-150升，浸泡2-3小時(shí)后，撈出瓜坯，盛放在竹籮內(nèi)，用裝有瓜坯的2-3只籮筐重疊堆置，以壓去水分。壓5-6小時(shí)后，將上下籮筐調(diào)換一次位置。拔鹽后的瓜坯含鹽量在10％-12％。再把瓜坯裝入布袋內(nèi)，裝量為袋容量的2／3，扎緊袋口。初次醬制，使用已用過(guò)一次的二醬，夏季用稀甜醬，醬的用量與瓜坯等量。初次醬制2-3天后，將瓜袋疊于醬缸(池)架上，瀝去醬鹵，至不滴出鹵為止。需4-5小時(shí)。用稀甜醬復(fù)醬，每天早晨要攪缸1次。復(fù)醬時(shí)間7-10天。
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