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　　番茄為茄科草本植物，又稱西紅柿或六月柿。番茄兼具蔬菜和水果雙重身份。據(jù)《食療草本學(xué)》記載，番茄味甘、酸，性涼，具有清熱止渴，養(yǎng)陰涼血等功效。番茄中含有2.2%～3.9%糖類，0.4%～0.5%酸類，同時(shí)含有銅、鐵、磷等微量元素和豐富的維生素C，堪稱滋補(bǔ)食品。但是，番茄的收獲期僅持續(xù)一兩個(gè)月，由于番茄含水量較高，收獲后若不及時(shí)處理，在微生物的作用下果實(shí)極易腐爛變質(zhì)，造成很大的浪費(fèi)。因此，番茄深加工勢在必行。隨著人民生民生活水平的提高和對食品營養(yǎng)療效作用的渴求，開發(fā)和研制低醇蔬菜飲料，對于豐富我國營養(yǎng)保健與醫(yī)療食品的種類，迎合目前多元化的市場消費(fèi)發(fā)展的需求，提高我國人民膳食營養(yǎng)與健康水平都具有十分重要的意義。

　　本研究以番茄為原料，選用葡萄酒酵母菌種進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，探討發(fā)酵番茄汁低醇飲料的*工藝參數(shù)及產(chǎn)品加工過程中維生素C的損失率，為發(fā)酵番茄汁低醇飲料的深入研究和廣泛開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

　　1 材料

　　1.1 實(shí)驗(yàn)材料

　　番茄、優(yōu)質(zhì)白砂糖（市售）；葡萄酒高活性干酵母PDM與RC（市售）。

　　1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

　　榨汁機(jī)、手持測糖儀、高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、發(fā)酵瓶、電子天平、溫度計(jì)、酒精測量儀、恒溫水浴鍋。

　　2 方法

　　2.1 工藝流程

　　番茄→分選→清洗→破碎打漿→番茄漿取汁→調(diào)整糖度→調(diào)整酸度→殺菌→接種→主發(fā)酵→倒瓶活性干酵母菌→活化→酵母菌→過濾→殺菌→后發(fā)酵→調(diào)配→下膠澄清→殺菌→裝瓶→產(chǎn)品。

　　2.2 測定方法

　　維生素C含量測定，2，6-二氯靛酚法；酒精度測定，蒸餾比重法；酸度測定，滴定法；可溶性固形物：手持測糖儀測定；微生物指標(biāo)測定，參見GB4789-94。

　　3 番茄汁發(fā)酵低醇飲料的制備

　　3.1 原料選擇與榨汁

　　選取無霉?fàn)€、無蟲蛀的新鮮番茄，除去泥沙，用清水洗干凈。將番茄切成塊狀，用榨汁機(jī)打漿，過濾除去殘?jiān)?，制取番茄汁。將番茄汁調(diào)制成兩種成分含量的汁液，一種為含100%原汁的汁液，另一種為含70%原汁的汁液。

　　3.2 糖分調(diào)整

　　根據(jù)1.7g砂糖可發(fā)酵生成1%（V/V）酒精推算，要釀制酒精度6%（V/V）的番茄低醇飲料，應(yīng)向番茄汁中補(bǔ)加一定量的砂糖。加糖后，4種實(shí)驗(yàn)配方中番茄汁的含糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整為15%。

　　3.3 酸度調(diào)整

　　由于番茄汁的pH值為4.5～5.5，而葡萄酒活性干酵母最適生長pH值為3.2～3.5。故用檸檬酸將番茄汁的pH值調(diào)整到3.2～3.5，然后進(jìn)行高壓滅菌。

　　3.4 菌種活化

　　蒸餾水經(jīng)高壓殺菌后，降溫至35℃～40℃。將番茄汁質(zhì)量0.02%的活性干酵母的菌種放入無菌水中活化，在35℃～40℃溫度下保溫20min，備用。

　　3.5 主發(fā)酵

　　在無菌條件下，將活化好的菌種液接種到殺菌后冷卻至28℃的番茄汁中，放置在28℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為7天。

　　3.6 后發(fā)酵

　　主發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪倒瓶過濾，除去殘?jiān)?，?5℃～85℃水浴中殺菌10min，然后冷卻至室溫。為了減少與空氣的接觸污染，番茄發(fā)酵醪液應(yīng)裝瓶密封，在15℃左右溫度下，緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵2個(gè)月，使殘?zhí)沁M(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。

　　3.7 調(diào)配

　　將4種不同設(shè)計(jì)方案的番茄發(fā)酵原汁進(jìn)行調(diào)配，調(diào)整其糖度、酸度、口感、風(fēng)味及組織狀態(tài)，綜合分析感官品質(zhì)及理化指標(biāo)等因素，得到色、香、味俱佳的產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，RC酵母菌發(fā)酵的番茄汁在各方面均比PDM酵母菌發(fā)酵的番茄汁好。所以，選擇用RC酵母菌發(fā)酵的番茄原汁和含量為70%的番茄原汁進(jìn)行調(diào)配，可以達(dá)到色、香、味俱佳。

　　3.8 澄清

　　發(fā)酵番茄汁中的蛋白質(zhì)和單寧色素物質(zhì)極不穩(wěn)定，在存放過程中很容易形成沉淀，故應(yīng)澄清凈化。本實(shí)驗(yàn)采用加熱殺菌、自然澄清的方法。

　　3.9 過濾、殺菌、裝瓶

　　澄清后的飲料需虹吸過濾，去除沉淀物，加熱殺菌后裝瓶。

　　4 質(zhì)量指標(biāo)

　　4.1 產(chǎn)品感官指標(biāo)

　　色澤：橙紅色，艷麗悅目；風(fēng)味：協(xié)調(diào)豐滿，醇香怡人；組織狀態(tài)：清澈透明。

　　4.2 理化指標(biāo)

　　總糖含量為（以可溶性固形物計(jì)）8%；總酸含量為（以檸檬酸計(jì)）0.2g/100mL；酒精度為6%（V/V，20℃）。

　　4.3 微生物指標(biāo)

　　菌落總數(shù)＜100個(gè)/mL；大腸菌群＜3個(gè)/mL；致病菌不得檢出。

　　5 結(jié)果與分析

　　5.1 發(fā)酵過程中酒精度與可溶性固形物含量的變化

　　主發(fā)酵過程主要是糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，可溶性固形物含量下降，酒精度上升。當(dāng)發(fā)酵到第6天時(shí)，酒精度達(dá)到最高峰；第7天后可溶性固形物含量變化很小，酒精度不再上升，此時(shí)，就可以終止主發(fā)酵。發(fā)酵過程中，70%番茄原汁的酒精度上升速度比100%番茄原汁的酒精度上升速度快，RC酵母菌比PDM酵母菌發(fā)酵速度快，且發(fā)酵較徹底。

　　5.2 發(fā)酵對維生素C的影響

　　每100g鮮番茄中含有15mg～25mg的維生素C。采用葡萄酒酵母對100%番茄原汁與70%番茄原汁進(jìn)行發(fā)酵，觀察維生素C含量的變化。

　　發(fā)酵后番茄汁中的維生素C損失均較大。但是，相對來講，番茄汁發(fā)酵低醇飲料中的維生素C含量還是比較高的。由于發(fā)酵過程中溫度和氧氣的作用，造成維生素的氧化和損失。

　　6 結(jié)論

　　（1）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在28℃溫度下，采用葡萄酒RC酵母菌發(fā)酵番茄汁，70%番茄原汁比100%番茄原汁發(fā)酵速度快。由此可知，用70%番茄原汁發(fā)酵既可節(jié)省時(shí)間，又可節(jié)約原料，使成本大大降低，增加利潤空間。

　?。?）發(fā)酵番茄汁低醇飲料含有豐富的番茄紅素。番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功效；還能夠促進(jìn)人體血液循環(huán)，令人精力充沛。因此，發(fā)酵番茄汁低醇飲料的研制與開發(fā)，對于調(diào)整我國人民的膳食結(jié)構(gòu)，增加休閑飲料的品種，提高人們的健康水平，具有十分重要的意義。