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揚州乳黃瓜皮色鮮綠,瓜形粗細均勻,肉質厚而致密,子囊少,無大肚、尖嘴等不良形狀,是揚州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術。 1.原料配方 乳黃瓜100千克,鹽22千克,8~120Be,鹽水2千克,二營80千克。稀甜醬90千克。 2.制作方法(1)原料采收.嫩黃瓜(又名乳黃瓜)每年6月份開始采收,采收期50—60天左右,其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質量最好。乳黃瓜每日清晨采摘,以線形瓜最好,線瓜粗細均勻,規(guī)格整齊,是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。 (2)原料處理.鮮瓜采收后,應及時分級腌制加工,不得受陽光曝曬,否則會影響腌漬的品質。采收后,摘去瓜花,分成5種類型:大黃瓜,每500克規(guī)格條數(shù)9-13條;中大黃瓜,每500克規(guī)格條數(shù)14-18條:中黃瓜,每500充規(guī)格條數(shù)18~對茶;毛小黃瓜,每500充規(guī)格條數(shù)22—25條;乳嫩黃瓜,每500克規(guī)格條數(shù)26—30條。 (3)初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內,每100千克用8-120Be,淡鹽水2千克,食鹽10千克,分層滿面撤鹽,每層瓜約50千克左右,逐層撒鹽腌制。撒鹽是個細致工序,要成鹽量逐層饅加,務使所有瓜身能滿粘鹽粒(因腌瓜時面臨夏季高溫,初腌鮮瓜易于變質),鹽漬后,每隔6~7小時連鹵上下翻缸一次,共計翻瓜3次,要求條條腌透。約腌制30小時后,取出裝入竹籮(籃)堆疊互調后,壓鹵約6~7小時,再上下互調,以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。 (4)復腌。取克鹵后的咸瓜,每100千克再用鹽10千克,進行復腌,加鹽要層層疊瓜層層撒鹽,加鹽后隔日(約12小時)翻瓜一次,調缸后,將成瓜層層踩緊,用篾片、蓑衣將封口卡緊,缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克,最后以澄清原鹵或預配成200Be,鹽鹵,漫頭貯藏。宜存于室內或陰暗的場所,可保持咸坯的脆度和色澤。 (5)咸瓜處理.取貯藏的威乳黃瓜,裝籮淋鹵后,散裝倒入缸內,加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克,春、冬季用水100~110千克,浸漂時間為2~3小時,并間歇攪拌,漂水后裝籮浸鹵,籮與籮相互重疊,約過5—6小時,至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2-2.5小時將上下竹籮調一次,使談鹵排出均勻。 (6)裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松,裝入醬菜袋中(裝袋2/3容量)扎緊袋口后投入二醬內。漫頭醬2~3天,每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后,把醬袋取出淋鹵,一般約淋4-5小時,至不然鹵為止,淋鹵時,普袋宜用蘆席等物蓋好,以防日曬雨淋。 (7)復醬??舜螅言u菜再投入到定量的(按乳黃瓜重量的90%—l00%的量)新稀甜醬內,仍按初醬的工序,繼續(xù)醬制7~14天(結合氣溫適當延長或縮短)。每日早晨仍需發(fā)捺醬袋一次,醬后即為成品,可以直接銷售或裝罐。
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