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　　蒜薹罐頭以優(yōu)質(zhì)的鮮蒜薹、紅辣椒、 蔥頭和蒜片等原料制成，色澤鮮艷，組織脆嫩，酸辣可口。

　?。保x料：除去過老、萎縮、霉?fàn)€變質(zhì)之蒜薹。

　?。玻礈欤河昧鲃忧逅浞窒磧裟嗌臣皧A雜物等。

　?。常荆河茫埃埃担ジ咤i酸鉀液消毒３－５分鐘，再于清水中漂洗２－３次至洗水無紅色為準(zhǔn)。

　?。矗?浸泡：采摘后的蒜薹及時送到加工廠生產(chǎn)或消毒后放入流動的清水中浸泡，提高蒜薹的脆嫩度。

　　５．燙漂：浸泡后的蒜薹，放入８０℃－８５℃熱水中燙漂３０－６０秒鐘使蒜薹開始均勻軟化，呈青色為直，立即冷卻。

　?。叮诌x：按原料鮮嫩、硬度、色澤、粗細(xì)挑選分級， 剔除軟爛蒜薹。

　?。罚袟l：切除蒜薹總包原，再切成長７－１１厘米或３－６厘米的條或段。同一缸中蒜薹大小。色澤大致均勻。

　?。福淞希杭t辣椒浸泡復(fù)水切成２－３厘米的段，把蒜縱切成０．１－０．２厘米厚的片狀，將蔥頭縱切成０．５－０．８厘米片形。

　　９．配湯：

　?。ǎ保┲葡懔纤汗鹌ぃ保补铮钕悖埃豆?，生姜１．５公斤，胡椒０．５公斤，芥籽０．６公斤，清水１２０公斤，準(zhǔn)確稱量后用清水洗凈放入不銹鋼夾層鍋中，加熱微沸３０－６０分鐘，過濾后用煮沸水調(diào)整到１００公斤備用。

　　（２）配湯：砂糖８公斤，食鹽３公斤，味精０．０８公斤，香料水１０公斤，冰醋酸１．１２公斤，清水８５公斤。加料次序：加清水、砂糖、鹽、香料水于夾層鍋中，加熱煮沸后， 再加入冰醋酸和味精，經(jīng)過濾后用煮沸水調(diào)整到１００公斤備用。

　　１０． 裝罐：空罐刷洗干凈后放入９０℃－１００℃沸水中消毒３－５分鐘倒置備用。裝罐配料比：紅辣椒３－６段， 蔥頭片５－１０片，蒜片７－１５片，裝量４２５克，固形物２６０－２７０克，湯汁１６０－１６５克，湯汁洗罐溫度不低于７５℃。

　?。保保艢饷芊猓汗迌?nèi)中心溫度７５℃，抽氣密封：３５０－４００毫米汞柱。