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紅薯制白酒的技術(shù)

畜牧家禽網(wǎng)  來源:食品伙伴網(wǎng) 閱讀數(shù):

  釀酒是以淀粉為原料,通過發(fā)酵微生物的作用,使淀粉及糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。我國釀酒原料除谷物(大米、高梁)外,主要以紅薯為原料。用紅薯為原料釀酒,其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高,而酒的成本低。
  1、工藝流程:制酒藥--原料處理--發(fā)酵--蒸餾--酒度的調(diào)整--貯藏
  2、工藝操作要點(diǎn):
 、僦凭扑帲壕扑幙煞譃楹诎變煞N。白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配制而成。黑藥的配制除了上述原料外,還需加入陳皮、花椒、甘草、肉桂、蒼術(shù)等其它藥物。各地制備酒藥所用藥材不一,有十幾種,甚至上百種之多。這些藥料因含有磷、鉀、鎂、氮素以及生長刺激素等,有利于菌種繁殖。酒藥中含有糖化菌和酵母菌,可將淀粉質(zhì)的原料先經(jīng)糖化,再經(jīng)過發(fā)酵而成酒精。
  以白藥為例,制備方法為:其原料按米粉19千克,水7千克,陳酒藥500克,辣蓼150克配備。制作時(shí)先將米粉、蓼粉與水混合拌勻,放在100厘米長、60厘米寬、6~7厘米高的木柜內(nèi)攤平,壓緊,再蓋上蘆席壓實(shí)。用刀切成2~3厘米見方的小塊,放在滾筒上進(jìn)行滾搖,將其方角滾倒。然后移入淺木盤中,加研細(xì)的陳酒藥搖動(dòng),使其粘附在粉團(tuán)的表面。然后將準(zhǔn)備好的粉團(tuán)盛在曲盤中,移入培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)1~2天,即生長出白色菌絲及分生孢子。其間上下翻倒一次,以利菌種繁殖。此時(shí)如果溫度不高,無需開窗通風(fēng)。培養(yǎng)3~4天后,用布將曲盤蓋上,在陽光下曝曬,6天左右就可充分曬干,保藏于干燥處,以備隨時(shí)取用。
 、谠咸幚恚喊氧r紅薯洗凈后切成碎片,拌入4%~9%的粉碎礱糠中加熱蒸煮,促使淀粉糊化膨脹,以利糖化。蒸煮時(shí),先在鍋中加入l/3的水。煮沸后將料分次放到蒸甑的竹簾上,蒸到水汽上升,再加第二層。如上汽不均勻,可在汽弱處加一些潤濕碎糠。料全部加好后,蓋上鍋蓋,蒸煮30~40分鐘,至熟而不爛即可。然后取出攤在涼席上,翻料并打碎團(tuán)塊。攤晾時(shí)須迅速,待冷卻到38攝氏度左右,堆成小堆,進(jìn)行第一次拌藥,品溫降至35攝氏度左右時(shí)進(jìn)行第二次拌藥(每100千克鮮薯可用酒藥1千克),拌藥要充分拌均勻。溫度降至27~28攝氏度時(shí)即可收堆,堆高15厘米左右,堆高隨溫度變化而有不同(溫度高稍薄些,溫度低稍厚些).表面再撒少許酒藥。此時(shí)堆溫在24攝氏度左右,堆的四周必須保溫。保溫10小時(shí)左右,當(dāng)溫度上升到30攝氏度時(shí),除去一部分保溫材料,以防溫度繼續(xù)升高,超過35攝氏度要翻拌一次。再經(jīng)10小時(shí)左右,薯料完全糖化有清香味時(shí),即可進(jìn)一步發(fā)酵。
 、郯l(fā)酵:把糖化的原料攤開冷卻,并加進(jìn)倍量的廢槽混合均勻,待冷卻到24攝氏度時(shí),入池鋪平壓實(shí),可撒一層廢槽或礱糠,再用黃泥封好。若用木蓋或厚紙板蓋嚴(yán),則對(duì)廢氣的收集較為方便。池中央留3厘米見方的排氣孔,以便收集二氧化碳進(jìn)行綜合利用。入池溫度為22攝氏度左右,以后每天檢查1~2次,3~4天后溫度升高,酒精發(fā)酵旺盛,直至溫度開始下降時(shí),即可取出進(jìn)行蒸餾。正常情況下,1星期左右就可以完全發(fā)酵。發(fā)酵是否完全,可根據(jù)溫度及排氣情況而定。原料入池發(fā)酵8小時(shí)后,溫度緩緩上升,升到35-37攝氏度時(shí),維持一段恒溫時(shí)間,隨后開始下降,待晶溫降到25攝氏度左右,發(fā)酵完畢。若以排氣情況檢查,在原料入池24小時(shí)后,將手放在排氣孔上,可感到有熱氣從中排出。以后熱氣逐漸增加,發(fā)酵最旺盛時(shí),手離排氣孔30~60厘米處便可感到有熱氣排出。至排氣量減少以至無排氣感覺時(shí),表示已完全發(fā)酵。
  ④蒸餾:酒在蒸餾時(shí),視酒醪疏松程度決定是否加用礱糠。紅薯酒醪一般粘度大,宜加適量礱糠,以免蒸餾上汽不勻。蒸餾上醪的手續(xù)與蒸煮上料基本相同。加蓋后開放冷水,蒸出的酒因其質(zhì)量不同,應(yīng)將頭尾酒分開存放,否則會(huì)影響品質(zhì)。頭尾酒可經(jīng)進(jìn)一步蒸餾制取酒。為增進(jìn)風(fēng)味和酒香,必須對(duì)新蒸餾出來的白酒進(jìn)行陳釀。為了除去酒中少量的雜質(zhì)和臭味,有時(shí)加用0.01%-0.02%的高錳酸鉀和0.5%的活性炭,放置48小時(shí)過濾。但必須注意,高錳酸鉀用量不能過多,否則有害人體健康。
  ⑤酒度的調(diào)整:為了使酒中酒精含量合于市場銷售標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)進(jìn)行人工酒度調(diào)整。如濃度不足,可適量加些酒精;反之,如濃度過高,則需、加水稀釋。酒度調(diào)整后,即可裝入容器中貯藏。

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