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玉米粉制麻桿糖技術(shù)

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  一、將25公斤玉米面粉,摻上50克淀粉酶拌勻,放入鐵鍋內(nèi)加入冷水52.5公斤,用鍋鏟或棍棒攪拌到無(wú)疙瘩時(shí)再生火熬熟成粥。
  二、將熬熟的玉米粥舀入大缸內(nèi),加冷水22.5公斤;用溫度表測(cè)量,當(dāng)粥溫降到70度時(shí),再加50克淀粉酶,用棍子棒攪拌,使其糖化。
  三、將糖化后的玉米粥過(guò)濾到另一口缸里,過(guò)濾完后將濾汁全部倒進(jìn)鍋里,用急火熬2小時(shí),使其變成稠狀。當(dāng)翻滾的粥汁呈魚(yú)鱗狀時(shí)改為漫火;用濃度表測(cè)量,當(dāng)濃度達(dá)到35度,用棍棒挑起來(lái)成絲狀的糖稀時(shí)停火。
  四、將熬成絲狀的糖絲倒在平底鍋里,再將平底鍋置于更大一些的盛冷水的容器中,讓糖絲迅速冷卻。當(dāng)糖稀冷卻至不燙手、不粘手時(shí),再?gòu)钠降族佒腥〕鰜?lái)扯長(zhǎng)。
  五、將扯長(zhǎng)的糖絲套在抹過(guò)食用油的木樁上,分別用雙手抓住反復(fù)拉扯,便其由褐色變?yōu)榘咨,成為傳統(tǒng)的皂糖。
  六、將扯好的皂糖放在案板上,用刀切成條塊,再滾上事先炒熟的芝麻,即成為麻桿糖。

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