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　　大豆的生產(chǎn)
　　我國栽培大豆的歷史距今已6000余年。從周朝到秦漢時期，大豆就已成為黃河流域的主要糧食作物之一；明清時代，大豆的種植迅速遍及東北、海南、新疆等地，蹤跡遍布全國各地。本世紀(jì)初，中國的大豆開始進入國際市場，與茶、絲同為三大出口名產(chǎn)。我國大豆產(chǎn)量在1936年達1130萬噸，總產(chǎn)量與出口量占世界的80％—90％以上，遙遙領(lǐng)先于其他國家。幾千年來“青菜豆腐保平安”已成為中國大眾飲食的金科玉律。
　　然而，從20世紀(jì)40年代開始，我國大豆產(chǎn)量開始下降。建國后雖然逐漸上升，1956年曾達到204億斤。但到60～70年代，由于當(dāng)時歷史條件和認(rèn)識的局限，在“產(chǎn)量第一”的口號下，大豆被貶為“低產(chǎn)作物”，播種面積大幅度下降，年產(chǎn)量劇減至140億斤。改革開放以后，經(jīng)過多年努力和政策調(diào)整，從1993年開始，我國大豆產(chǎn)量出現(xiàn)回升勢頭，近年來在1400萬噸左右徘徊。
　　在我國大豆產(chǎn)業(yè)停滯不前的時候，大豆的營養(yǎng)價值和其他保健功能逐步為世界各國所認(rèn)識。從20世紀(jì)60年代開始，世界大豆產(chǎn)量猛增。1949年，世界大豆總產(chǎn)量為248億斤，到1979年上升到1883億斤，增加了約6．6倍。和大豆相比，玉米的蛋白質(zhì)含量一般在8％左右，而1斤大豆的蛋白質(zhì)約等于5斤玉米的含量，同時大豆蛋白的質(zhì)量還大大優(yōu)于玉米。因此，世界各國都通過制訂政策來鼓勵發(fā)展大豆生產(chǎn)。
　　美國在20世紀(jì)60至70年代把大豆播種面積由幾百萬畝增加到了4．4億畝，占糧食播種面積的14％以上，大豆總產(chǎn)量由此增加9．7倍，達到1217億斤。今天，美國大豆年產(chǎn)量達7000多萬噸，占世界總產(chǎn)量的近一半。巴西、阿根廷后來居上，分別占世界第二、第三位。我國則從世界第一退居第四位，從傳統(tǒng)的大豆出口和生產(chǎn)大國變?yōu)榇蠖辜爱a(chǎn)品進口國。
　　目前，世界上對大豆食品研究開發(fā)和生產(chǎn)比較先進的國家是美國和日本。美國在制訂政策鼓勵大豆生產(chǎn)的同時，還大力發(fā)展大豆蛋白生產(chǎn)，如脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白和組織狀大豆蛋白等。這些產(chǎn)品去除了大豆中胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角甙、腸胃產(chǎn)氣因素等抗?fàn)I養(yǎng)成分，成為人民大眾廣泛歡迎的食品。美國的大豆制品廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域，僅添加大豆蛋白的食品就達2500種。在美國50個州中已有40個州將大豆分離蛋白加入中小學(xué)生的營養(yǎng)餐中。美國FDA已通過相關(guān)法規(guī)，允許含有大豆蛋白的食品在標(biāo)簽上注明其具有保健作用。從20世紀(jì)90年代初，大豆食品在美國每年以10％—15％的速度增長，成為美國食品工業(yè)發(fā)展最快的行業(yè)之一。
　　日本在年進口大豆約500萬噸條件下，已形成大規(guī)模的大豆加工產(chǎn)業(yè)。阿根廷1997年出口豆油200萬噸、豆粕920萬噸，分別占世界出口量的第一位和第二位，因而大豆在該國被稱為“奇跡作物”。歐洲共同市場曾將1991年定為“歐洲黃豆年”，旨在推廣黃豆制品，特別是豆腐。在以乳酪聞名世界的法國，人們稱豆腐為“大豆乳酪”。法國人認(rèn)為，乳酪含脂量通常都在40％以上，而豆腐卻無此弊病，是*健康食品。
　　大豆的發(fā)展有賴于大豆加工業(yè)的發(fā)展。世界各國都高度重視對大豆的加工利用，大豆制品的花色品種越來越多，加工技術(shù)水平也不斷提高。據(jù)統(tǒng)計，到目前為止，以大豆為原料加工制作或精煉提取的大豆制品已達1．2萬種，其中包括具有幾千年歷史的中國式傳統(tǒng)豆制品和近幾十年來發(fā)展起來的采用新工藝新技術(shù)生產(chǎn)的新興豆制品，如大豆纖維食品、大豆磷脂食品、大豆異黃酮產(chǎn)品、大豆肽和水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品、大豆仿肉制品等。美國僅在16種食品中，每年就添加大豆蛋白140萬噸。
　　大豆的加工
　　大豆是世界上最主要的蛋白餅粕和植物油的提供者。
　　未經(jīng)加工的大豆經(jīng)濟價值很低，僅用作動物飼料，或在特殊情況下直接作為食用。因為絕大部分的大豆的真正價值來源于其加工產(chǎn)品、豆粕和豆油。每蒲式耳或60磅大豆可以產(chǎn)出48磅豆粕及11磅豆油，其產(chǎn)出量取決于大豆的生長條件每季度不同，但接近于上述產(chǎn)出比率。最后1磅為大豆加工過程中的水分、篩出物、損耗或其它微量副產(chǎn)品。
　　把大豆加工成為豆油和豆粕等傳統(tǒng)副產(chǎn)品，無論從工業(yè)上還是經(jīng)濟上都是一個復(fù)雜的過程。
　　近年來由于技術(shù)賦予加工者以更高效的提煉大豆副產(chǎn)品的方法，從而改變了大豆加工的實際過程。最初通過液壓榨取法從大豆中提取豆油和大豆餅，使用這個方向有4-15%的豆油殘留在加工后的豆餅中。如今幾乎所有美國和國外的加工工廠都采用化學(xué)浸出法。該方法約有1%的豆油殘留在豆餅或豆粕中。這種新的己烷浸出法，首先把大豆破碎、壓片、浸出豆油之后，用蒸發(fā)法分離溶劑留作重復(fù)使用。得到的毛油可以再經(jīng)過除臭和脫色用作食用。