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　　番茄又稱西紅柿，是一年生茄科草本植物。番茄色澤鮮艷，酸甜適口，肉質鮮美，皮薄多汁，營養(yǎng)豐富。我國是番茄種植大國，產量僅次于美國，居世界第二。番茄制品種類繁多，傳統(tǒng)番茄制品主要有番茄醬、整番茄罐頭、番茄沙司、番茄汁、番茄飲料、番茄脯和番茄軟糖等。隨著科學技術的發(fā)展，又有許多新的番茄制品被開發(fā)出來，如番茄紅素、番茄膳食纖維、番茄籽蛋白和番茄籽油等。

　　西紅柿中蘊藏“黃金”。番茄兼具蔬菜和水果雙重身份，含有13種維生素及17種礦物質，還有含量很高的番茄紅素。番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，由于被發(fā)現(xiàn)其具有抗氧化、能抑制基因突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥等多種功效，番茄紅素及其主要食物來源的番茄和番茄制品日益受到營養(yǎng)界的關注。

　　1番茄的加工

　　1.1MP新鮮番茄

　　MP果蔬（minimallyprocessedfruitsandvegeta-bles）在我國主要指凈菜，即新鮮果蔬原料經過清洗、修整、切分等工序，最后用塑料膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工品。它具有品質新鮮、使用方便和營養(yǎng)衛(wèi)生等優(yōu)點，深受人們喜愛。

　　1.1.1工藝流程原料→挑選→清洗→瀝干→稱量包裝→貯藏。

　　1.1.2操作要點選擇大小均勻、無病蟲傷的綠熟番茄，用流動水充分清洗，取出瀝干表面水分，按照一定規(guī)格稱量后逐袋包裝，在10℃左右貯藏保鮮。MP果蔬在我國發(fā)展很快，隨著消費者對方便、快捷、營養(yǎng)、衛(wèi)生食品的不斷需求，MP新鮮番茄將成為市場上的寵兒。

　　1.2番茄汁

　　1.2.1工藝流程選料→去籽→預熱→打漿→配料→脫氣→均質→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

　　1.2.2操作要點①選用成熟適度、香味濃、色澤鮮艷、可溶性固形物含量高、糖酸適宜、無霉爛變質的番茄，洗凈去除果柄、斑點、青綠部分，然后破碎去籽，迅速加熱到85℃以上，以殺死微生物，破壞果膠酶。②將熱處理后的番茄打漿取汁，按照每100g番茄原汁加砂糖0.7kg～0.9kg，食鹽0.4kg的比例進行調配，使其混合均勻。③用真空脫氣機脫氣3min～5min，再于9.8MPa～14.7MPa的高壓下均質。④最后加熱到85℃～90℃，趁熱裝罐密封，在沸水中殺菌，冷卻到38℃即可。

　　研究表明，在制作渾濁型番茄飲料時，添加復合穩(wěn)定劑CMC、PGA、黃原膠及抗氧化劑茶多酚，既可防止番茄飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象，又可減少番茄紅素的損失。

　　1.3番茄脯

　　1.3.1工藝流程選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。

　　1.3.2操作要點①選擇肉厚汁少、色全紅但不過熟的番茄，剔除不合格部分，清洗干凈。②將番茄在接近沸騰的水中預熱1min，立即冷卻，剝去果皮。在果柄處挖蒂并劃縫，輕輕擠壓出汁。③用質量分數(shù)為0.3%的氯化鈣溶液浸泡果坯2min，用清水洗滌，撈出果坯，瀝干水分后糖漬30min，糖漬液配比為質量分數(shù)30%的糖液加0.3%的檸檬酸。糖漬24h后，反復進行糖煮、浸泡，不斷提高糖液濃度。④當煮制糖液質量分數(shù)達65%時，即可瀝干糖液，在60℃～65℃下烘烤，使其含水量達到18%，可溶性固形物含量達到70%。

　　1.4番茄沙司

　　工藝流程為：香料處理→配料→調配→加料濃縮→裝瓶→壓蓋→殺菌冷卻。

　　1.4.1香料預處理將洋蔥剝去外衣，切除根須，洗凈后切成細絲。如用干洋蔥，則1kg洋蔥干加水發(fā)成4kg后使用。將大蒜去除根須，剝去外衣，洗凈后斬成碎末；將桂皮洗凈敲碎，丁香籽、五香籽洗凈備用；辣椒粉、玉果粉、生姜粉用布袋包扎。

　　1.4.2香料配方洋蔥18kg，大蒜末200g，丁香籽500g，五香籽400g，桂皮1kg，玉果粉85g，生姜粉、辣椒粉各184g，冰醋酸8.5kg，清水67kg。

　　1.4.3香料配制在不銹鋼夾層鍋里先放入水，加冰醋酸攪拌均勻后放入其他香料煮沸，加蓋燜煮，其間每間隔0.5h攪拌一次，并擠壓香料袋，燜煮2h后過濾、去渣。然后加入砂糖96.7kg，食鹽19.7kg，加熱溶解并加水至150kg，用絹篩過濾，貯存于不銹鋼桶中備用。

　　1.4.4沙司配方質量分數(shù)12%的番茄醬150kg，43°Be′葡萄糖液8kg，砂糖16.37kg，香料水20kg，精鹽1.5kg，胭脂紅色素7g，櫻桃紅色素7g。

　　1.4.5沙司的制作把番茄醬、精鹽、葡萄糖液混合在一起，攪拌均勻，加熱濃縮至質量分數(shù)為27%～29%（折光計）。出鍋后，用0.8mm篩孔的打漿機打漿，加入香料水繼續(xù)濃縮至質量分數(shù)為32%～33%時，加入溶解好的色素，攪拌均勻出鍋。

　　1.4.6裝瓶空瓶洗凈，控制醬體溫度在85℃時裝瓶，醬體表面離瓶口5cm左右。最后沸水殺菌10min，冷卻后進行包裝。

　　2加速我國番茄加工產業(yè)化發(fā)展

　　2.1加強番茄新品種的引進和選育

　　近幾年來，各地不斷引進和選育適合本地環(huán)境條件的新品種，如觀賞番茄、彩色番茄、櫻桃番茄、水果番茄等，既增加了花色，又繁榮了市場，但適合加工貯藏用的新品種番茄不多。最近報道，鎮(zhèn)江市蔬菜研究所成功引進荷蘭高產番茄，引進的新品種柿子番茄不僅產量遠遠超過普通番茄，而且維生素含量高，耐貯藏。

　　2.2制定質量標準和生產加工規(guī)程

　　我國目前番茄的購銷和加工質量基本上沒有標準可依，僅僅看到中華人民共和國農業(yè)行業(yè)標準中有綠色食品??番茄醬NY/T431～2000（Creenfood-Tomatopaste）一種，我國番茄也沒有自己的品牌，在番茄和番茄加工品出口創(chuàng)匯過程中，造成很大的困難。國家和各有關部門應積極快速組織力量，制定相應標準。

　　2.3加快研究和開發(fā)番茄精深加工品

　　目前，對于番茄加工的研究方向大體有3個：①利用新技術、新設備、新方法生產高質量的傳統(tǒng)番茄制品；②科學合理地從番茄中分離番茄紅素；③綜合利用番茄籽、番茄皮和加工余渣。番茄紅素是成熟番茄的主要色素，其中有72%～79%存在于番茄皮及番茄籽周圍的類脂物中。番茄紅素的提取方法很多，有微波輻射萃取、液固吸附色譜法、酶法、薄層層析分離、分光光度法、皂化法、超臨界流體色譜法、超臨界二氧化碳色譜法等。另外，番茄膳食纖維食品的研制和番茄籽蛋白、番茄籽油等產品的開發(fā)，都是番茄綜合利用的較好實例。