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　　1、番茄汁

　?、俟に嚵鞒蹋哼x料→去籽→預(yù)熱→打漿→配料→脫氣→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

　　②制作要點(diǎn)：

　　選料：選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅，可溶固形物在5％以上，糖酸適宜（約為6∶1），無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈，除去果柄，斑點(diǎn)及青綠部分備用。

　　去籽：將準(zhǔn)備好的番茄進(jìn)行破碎去籽（可使用番茄去籽機(jī)）。　　

　　預(yù)熱：將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，并破壞果膠酶?！　?/p>

　　打漿：用三道打漿機(jī)打漿，取得汁液?！　?/p>

　　配料：將番茄原汁100公斤，砂糖0.7－0.9公斤，精鹽0.4公斤，混合均勻?！　?/p>

　　脫氣、均質(zhì)：將番茄汁噴入真空脫氣機(jī)，脫氣3－5分鐘，然后用高壓均質(zhì)機(jī)在100－150公斤力／平方厘米壓力下均質(zhì)?！　?/p>

　　裝罐：加熱到85－90℃，熱裝入消過毒的罐內(nèi)，并趁熱封罐，罐中心溫度應(yīng)在70℃左右。　　

　　殺菌、冷卻：封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右?！　?/p>

　　2、番茄脯　　

　?、俟に嚵鞒蹋哼x料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品?！　?/p>

　?、谥谱饕c(diǎn)：　　

　　選料：選擇肉厚汁液少，色全紅但不過熟的果實(shí)，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實(shí)?！　?/p>

　　去皮：把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓?。　?/p>

　　擠汁：在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。 

　　硬化：將果坯投入0.3％氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)?！　?/p>

　　清洗：用清水洗滌硬化后的果胚，撈出果胚，瀝干水分。　　

　　糖漬：瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時(shí)左右，糖液中加0．3％檸檬酸?！　?/p>

　　糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時(shí)后，將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡至12－24小時(shí)。如此浸泡2－3次，每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65％時(shí)，即?；穑瑑A入瓷缸內(nèi)8－10小時(shí)后，撈出番茄果瀝干糖液。　　

　　烘烤：將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上，在60－65℃下烘烤，使含水量達(dá)到18％左右，可溶性固形物含量達(dá)到70％即可?！　?/p>

　?、圪|(zhì)量要求：色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當(dāng)，具有番茄果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65％以上，水分18％左右。　　

　　3、番茄醬　　

　?、俟に嚵鞒蹋涸线x擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品?！　?/p>

　　②制作要點(diǎn)：　　

　　原料選擇：選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄肉厚，籽少的果實(shí)為原料。　　

　　清洗、修整：洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分?！　?/p>

　　熱燙：沸水中熱燙2－3分鐘，使果肉軟化，便于打漿?！　?/p>

　　打漿：用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種籽。　　

　　加熱濃縮：不斷攪拌，加熱至固形物含量22％-24％?！　?/p>

　　裝罐密封：濃縮后立即裝罐密封?！　?/p>

　　殺菌、冷卻：100℃沸水中殺菌20－30分鐘，冷卻至罐溫35―40℃?！　?/p>

　?、郛a(chǎn)品質(zhì)量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度，味酸，無異味，可溶性固形物達(dá)22％－24％。