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　　豌豆，又名畢豆、回鶻豆、國(guó)豆、荷蘭豆等，我國(guó)是世界上*的豌豆種植國(guó)，年產(chǎn)豌豆500萬噸，占世界總產(chǎn)量的40.7%。豌豆所含營(yíng)養(yǎng)極為豐富，它不僅能提供大部分的碳水化合物(淀粉含量約為50%)，而且是供人們食用和動(dòng)物飼用的重要蛋白質(zhì)資源之一。豌豆含有20-24%的蛋白質(zhì)，而且氨基酸的比例比較平衡，人體所需的八種必需氨基酸除蛋氨酸的含量稍低外，其余均達(dá)到fao/who推薦模式植。此外豌豆還含有1-2.7%的脂肪及大量的微量元素和維生素。豌豆性味甘平，有和中下氣利小便、解瘡毒的功效。另據(jù)報(bào)道，豌豆還具有降低膽固醇，促進(jìn)膽汁分泌和活躍肝功能的作用。

　　目前，豌豆的價(jià)格比其它豆類便宜許多，其應(yīng)用前景在國(guó)內(nèi)外已受到普遍關(guān)注。以豌豆為原料加工的產(chǎn)品主要有：豌豆淀粉、分離豌豆蛋白、豌豆膨化粉、油炸豌豆和青豌豆罐頭等，豌豆豆奶的加工還屬空白。豆奶是一種含有易被人體所吸收的優(yōu)質(zhì)植物蛋白、植物脂肪、維生素和無機(jī)鹽的植物蛋白飲料。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與牛奶相媲美，但是價(jià)格低廉，飲用方便，在某些方面優(yōu)于牛奶，隨著我國(guó)飲料工業(yè)的發(fā)展，豆奶的生產(chǎn)銷售日益增加，具有十分廣闊的發(fā)展前景。為進(jìn)一步開發(fā)利用我國(guó)的豌豆資源，現(xiàn)把豌豆豆奶的生產(chǎn)技術(shù)介紹如下。

　　工藝流程

　　豌豆、大豆→預(yù)清理→浸泡→滅活脂肪氧化酶→脫皮→磨漿→漿渣分離→煮漿過濾→酶解→調(diào)配→均質(zhì)→真空脫腥→殺菌→豆奶

　　操作要點(diǎn)

　　1、原料的篩選、清洗及浸泡。應(yīng)選用籽粒飽滿無蟲害及霉變的豌豆和大豆，用自來水洗凈后，大豆用0.5%的碳酸氫鈉溶液浸泡10小時(shí)；豌豆顏色為淺綠色，所含葉綠素對(duì)光、熱、酸等條件敏感，在貯存或加工過程中易變色，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此需要選用碳酸氫鈉0.2%、乙酸鋅0.15%、檸檬酸三鈉0.1%的混合護(hù)色液在常溫下浸泡15-18小時(shí)，待豆充分膨脹后撈起，浸泡液與豆之比為3:1。

　　2、滅活脂肪氧化酶。此過程是將引起豆腥味和澀味的脂肪氧化酶鈍化，以減少產(chǎn)品的不良?xì)馕逗涂谖?。方法是：將浸泡后的豌豆和大豆放入煮沸?.5%碳酸氫鈉溶液中熱燙6分鐘，撈出后用自來水沖洗冷卻并瀝干水分。

　　3、脫皮。種皮中含有用成分少，質(zhì)量差。另外種皮含糖類和皂苷成分特別高。能直接影響豆奶產(chǎn)品的質(zhì)量。豆子經(jīng)浸泡后經(jīng)過機(jī)械磨擦及水漂洗脫皮。

　　4、磨漿。在豆奶生產(chǎn)中，磨漿工序總的要求是磨的要細(xì)，一般漿體的細(xì)度是90%以上的固形物可以通過150目濾網(wǎng)。為此，采用粗、細(xì)兩次磨漿的方法，加入豆重10倍的水，經(jīng)磨漿機(jī)粗磨后再經(jīng)膠體磨細(xì)磨，這樣有利于提高蛋白質(zhì)的回收率。

　　5、漿渣分離。漿渣分離常采用離心分離，常用的分離設(shè)備有三足離心機(jī)和潷析式離心機(jī)。漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體粘度，有助于分離及保證蛋白質(zhì)的回收率。

　　6、酶解。因豌豆含有大量淀粉成分，易使豆奶產(chǎn)生分層沉淀，為減少淀粉對(duì)豆奶穩(wěn)定性的影響，用豌豆加工豆奶可在豆?jié){中加入α-淀粉酶，使部分淀粉液化，迅速降解為糊精和低聚糖，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。漿液中加入0.5‰α-淀粉酶，酶解溫度40℃，酶解時(shí)間30分鐘。酶解后加熱煮沸5分鐘，用濾布過濾。

　　7、調(diào)配。在強(qiáng)力攪拌下，分別加入牛奶、糖、乳化劑等配料，配料先用水溶解，糖經(jīng)過濾后加入。將上述所得的豆?jié){按10:3的比例加入新鮮的牛奶，然后再向其中加入4%的白砂糖，最后加入適量的穩(wěn)定劑及2%的品質(zhì)改良劑(磷酸鈉)。

　　8、均質(zhì)。為防止豆奶產(chǎn)品發(fā)生乳相分離，脂肪上浮，蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象，改善豆奶口感，需要使蛋白質(zhì)粒子與水分子充分水化，構(gòu)成更加穩(wěn)定體系。將調(diào)配好的漿液加熱至80-90℃，在25兆帕壓力下用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，至少均質(zhì)兩次。

　　9、真空脫腥。真空脫腥是將80℃左右的料液迅速導(dǎo)入真空室內(nèi)，在26.6-39.9千帕的真空度下，使豆奶發(fā)生爆沸，豆奶中的異味物質(zhì)就隨水蒸汽迅速排出。

　　10、高溫殺菌：豆奶富含蛋白質(zhì)、脂肪，很容易變質(zhì)，因此脫氣后的豆奶需進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，工藝條件為137℃4秒，并冷卻至15-20℃，冷卻后的豆奶進(jìn)入無菌封罐機(jī)進(jìn)行罐裝。