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　　(一)概述

　　西瓜，又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分類學(xué)上屬于葫蘆科西瓜屬，是一年生蔓性草本植物。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，我國(guó)西瓜產(chǎn)量占世界第一位。

　　(二)工藝流程

　　原料驗(yàn)收→沖洗→消毒→清洗→切半→切塊→去皮→漂燙→除籽→配糖水→裝罐→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻

　　(三)操作要點(diǎn)

　?、僭向?yàn)收：選用新鮮良好、肉質(zhì)緊密，成熟適度，無(wú)霉?fàn)€、病蟲(chóng)害、機(jī)械傷的西瓜。

　?、跊_洗、消毒、清洗：用清水將西瓜表面上的泥沙及夾雜物等沖洗干凈；把洗后的西瓜放入0.1％的高錳酸鉀水溶液中(或0.1％鹽酸溶液)浸泡消毒5——7分鐘；西瓜消毒后，用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干凈。

　　③切半、去皮：將清洗后的西瓜用不銹鋼刀橫切兩半，再縱切成6——8塊；去皮后的瓜肉，切成4——5厘米的瓜塊。

　　④漂燙：在漂燙水中加入0.1％——0.2％的氯化鈣及0.1％的檸檬酸，加熱到85——90℃時(shí)，將瓜塊加入漂燙1——2分鐘。漂燙后應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，以瓜肉冷卻透為準(zhǔn)，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響制品風(fēng)味。

　?、莩眩捍蠅K冷卻透后應(yīng)及時(shí)撈出，用不銹鋼小刀將瓜塊外露的瓜籽除去。

　?、夼涮撬禾撬臐舛劝凑酃庥?jì)為28％左右，在糖水中應(yīng)加入0.15％——0.2％的氯化鈣、0.2％——0.3％的檸檬酸和0.05％——0.07％的橘子香精。加熱煮沸3——5分鐘，經(jīng)絨布過(guò)濾后備用。

　?、哐b罐：采用兩用涂料鐵罐蓋，經(jīng)刷洗干凈后放入沸水中消毒2——3分鐘，撈出倒置備用；按瓜肉的色澤、大小分別裝罐，同一罐內(nèi)瓜塊色澤、大小應(yīng)一致均勻；澆灌糖水溫度在75℃以上。

　　⑧排氣、密封：罐內(nèi)中心溫度不低于75℃，抽氣密封，真空度為0.04——0.053兆帕。

　　⑨檢查：密封后應(yīng)逐罐進(jìn)行檢查，看封口是否良好及真空度的高低。檢出不合格的罐頭并及時(shí)進(jìn)行處理。

　?、鈿⒕?、冷卻：密封后應(yīng)迅速殺菌，其間隔不得超過(guò)30分鐘，殺菌溫度為108℃。

　　(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　1．感官指標(biāo)

　　色澤：瓜肉呈紅色、淡紅色、黃色或橘黃色，色澤較一致，糖水較透明，允許含有不引起渾濁的少量瓜肉碎屑。

　　滋味與氣味：具有糖水西瓜應(yīng)有的滋味及氣味，酸甜適口，無(wú)異味。

　　組織狀態(tài)：瓜肉組織軟硬適度，瓜塊較整齊，瓜塊大小為3——4厘米，同一罐內(nèi)瓜塊大小大致均勻，個(gè)別罐內(nèi)允許有瓜籽脫落現(xiàn)象。

　　雜質(zhì)：不允許存在。

　　2．理化指標(biāo)

　　凈重：500克，每罐允許公差±3％，但平均不低于凈重。

　　固形物：瓜肉(包括瓜籽)不低于凈重的50％。

　　糖水濃度：開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)為12％——16％。

　　pH值：3.7——4.2。

　　重金屬含量：銅(以Cu計(jì))≤200毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤2毫克／千克。

　　3．微生物指標(biāo)

　　無(wú)致病菌及因微生物作用所相起的腐敗象征。