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　　大蒜系列加工資料

　　一、大蒜粉：

　　1. 生產工藝流程。

　　成熟蒜瓣→去皮→分選→清洗→脫臭→切片→燙漂→冷水漂洗冷卻→瀝干→低溫干燥→粉碎→過篩→包裝→成品入庫。

　　2.工藝操作要點。

　　（1）優(yōu)質大蒜用大落地脫皮機或化學方法脫去大蒜的外衣及內衣，然后分選并清洗干凈，再用0.02-0.05%ZS-3脫臭劑浸泡脫臭，即保留大蒜一切有效成分，包括辛辣味，僅僅脫去了大蒜的特有臭味。

　?。?）將脫臭的大蒜切成厚薄均勻的落地片，再在95℃-98℃的熱水中漂水1-3分鐘，然后迅速在冷水中清洗2-3遍，用離心機脫水、瀝干。

　　（3）將瀝干、脫水的蒜片置于低溫干燥設備中，溫度在60℃以下恒溫5-6小時，至含水量低于5%左右。

　　（4）干燥后蒜片，篩選除雜，用粉碎機粉碎成粉，再用80-100目篩過篩，然后按特級、1級、2級質量分開，色澤為白色或乳白色，或略帶微黃色，蒜香味濃郁，含水率5%以下，采用鋁箔或復合薄膜袋包裝，也可瓶裝。

　　二、大蒜泥：

　　1.生產工藝流程。

　　成熟大蒜蒜瓣→去皮→脫臭→磨碎→糊漿→混合配料→成品

　　成熟大蒜蒜瓣→打碎→調PH→過濾→沉淀物→混合配料→成品

　　成熟大蒜蒜瓣→打碎→調PH→過濾→殘渣→混合配料→成品

　　2.操作要點。

　?。?）同大蒜粉前期處理。

　?。?）打碎處理。打碎時或打碎后，加入保護劑及穩(wěn)定劑、維生素B1，并用檸檬酸將PH值調整至4.0-4.5。

　?。?）過濾處理。將打碎后的蒜漿榨汁并分離出殘渣和汁液，再用離心機將汁液分離為沉淀物和上清液，得沉淀物。

　?。?）混合配料：將上述得到的殘渣、沉淀物及蒜漿混合，并加入鹽、味精等調料，即得香味純正的蒜泥。

　　三、蒜汁保健飲料：

　　1.配方：大蒜、山楂、紅棗、蜂蜜、純凈水等。

　　2.生產工藝流程：大蒜汁→加入紅棗、山楂提取汁→加入蜂蜜、純凈水等調料→上述成分分別按配主量將各成分混合攪拌→裝瓶殺菌→成品。

　　3.工作操作要點。

　?。?）同大蒜粉前期處理。

　　（2）將脫臭后的大落地與3倍重量的水一起加熱3-5分鐘，制粉成漿，10d后用1200轉/分、200目濾布的離心機分離出蒜，最后用硅藻土過濾機精濾一次。

　　（3）將蒜素液打入配料罐，加入白糖、蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑等進行調配均勻。

　?。?）鮮山楂萃取汁，用白砂糖75份，加水25份，配制成75%的砂糖液，然后再將砂糖液1000份，用75%乙醇相混合，作為萃取液，取鮮楂1000份配制上述萃液，加熱、沉淀、過濾，即為半成品山楂汁。

　　（5）用同樣的方法制取鮮棗汁的萃取液。

　?。?）分別按配方量將各成分混合攪拌，溶混均勻。

　?。?）配制成酸甜適度，濃淡各異，無臭蒜汁保健飲料，裝瓶殺菌，成品。

　　四、蒜素酒：

　　1.生產工藝流程。

　　成熟蒜瓣→脫皮→分選→清洗→脫臭→清洗→粉碎→浸提→離心取汁→過濾→調配→裝瓶→成品。

　　2.工藝操作要點。

　?。?）蒜素酒的前期工藝同大蒜粉。

　　（2）將大落地粉碎后，加入2倍90%以上的食用酒精浸提15d，后用1200轉/分，200目濾布的離心機分離出蒜素酒的半成品，最后用硅藻土過濾和精濾一次。

　　（3）將蒜素酒打入配料罐，加入配料調配均勻。

　　（4）調配好的蒜素酒裝瓶、包裝、成品出廠。

　　五、大蒜油：

　　1.生產工藝流程。

　　成熟大蒜蒜瓣→去皮脫臭粉碎→裝槽→浸泡→蒸餾→冷凝→分離→精制→成品。

　　2.工藝操作要點。

　　（1）大蒜前期處理同大蒜粉。

　?。?）經脫臭后的大蒜用膠體磨粉碎后，加入2倍大蒜重的水，注入發(fā)酵罐中，在55℃條件下浸泡3小時。

　?。?）浸泡后的蒜漿打入蒸餾鍋中蒸餾，蒸泡量以120公斤/小時為宜，餾出物經油水分離器分離，得到粗油，蒸餾時間控制在20小時之內為宜，蒸餾時冷卻器的冷卻水出口溫度控制在40℃以下。

　　將粗油進行精制，出油率可達0.4-0.5%，且可達到出口質量標準。

　　六、結束語：

　　大蒜的深加工是大有文章可做的。如在上述深加工的基礎上，可開發(fā)出大蒜膠囊、蒜油膠丸，大蒜素等；在食品上可開發(fā)出大蒜啤酒、大蒜面包、蒜醬、蒜汁糖果、大蒜果茶、蒜汁牛奶、蒜汁豆醬、大蒜醋、大蒜果品、蒜汁蜜等。還可生產出蒜素口服液，大蒜貼膏、蒜素注射液，以及向化妝品（大蒜潤膚膏）、有機防銹劑、穩(wěn)定劑等領域拓展。