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　　辣味香椿芽。一般用二茬芽或散碎葉子，洗凈，晾干，切成長約0.5―1厘米的小段，剔除老梗。每100公斤香椿用食鹽25公斤，分3次加入。先加鹽15公斤，拌勻后入缸，約經(jīng)10小時后攪拌一次，使香椿與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，次日再倒缸1次，防止發(fā)熱變黃。以后，每天倒缸1次，每次倒缸時都要進行搓揉。用紅辣椒干切成細絲或用肥嫩無凍傷的老姜，洗凈去皮并晾干，切成細絲作輔料。腌后次日倒缸時拌入輔料，其用量根據(jù)飲食習(xí)慣而定。拌入輔料時，每100公斤香椿再拌入5公斤細鹽，腌漬后1周即可食用。如需長期貯存，宜將其在陽光下攤曬1―2天，100公斤成品再加拌5公斤鹽，然后入缸壓實，封嚴，置陰涼處可保存1年以上。

　　香椿粉。多用第3茬芽、老葉及一二年生枝條的嫩皮作原料。沖凈、晾干至芽葉表面無水但未萎蔫，表皮干燥而仍發(fā)軟時，放入20%的食鹽水中浸泡2―3小時，以殺死細菌防止腐爛。然后取出曬干，加入辣椒干，一起粉碎過篩，再封藏于塑料袋中，隨時作調(diào)味品。

　　脫水香椿芽。選料時要保持椿芽完整，盡量避免傷葉斷芽。將整理好的香椿浸入含蘇打的0.5%小沸水里，不斷攪拌，保持水滾開，燙漂2―4分鐘，破壞椿芽中酶的活性以保綠色。熱處理后立即移入加有0.35%小蘇打或少量檸檬酸的5―10℃的冷水中，以防椿芽發(fā)生變化。撈出壓去水分，在70―80℃下烘烤7―12小時，也可將原料切成2―3厘米段，再烘、曬干。脫水香椿芽是一種復(fù)水菜，采用時用沸水浸泡半小時，即可恢復(fù)新鮮狀態(tài)，用以烹調(diào)各種菜肴。

　　油香椿。洗新鮮、未浸過水、不掉葉的紫椿，削去蒂梗，洗凈并瀝干水分，切成長約1.5厘米的小段放入盆中，每公斤香椿加鹽30克，腌2天，瀝凈鹽水，攤曬至半干；將2公斤菜油（每公斤半干椿芽用量），用文火燒至無生油時分批投入椿葉，炸至椿葉稍脆而未焦時撈出。另炸些八角，晾冷后與炸香椿一同裝入瓶中，密封保存。

　　甜酸辣脆香椿芽。按一層椿芽一層食鹽裝缸，食鹽用量為6%。每天早、中、晚各翻缸一次，第三天撈出，晾曬一天。用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉作配料復(fù)腌。先將椿芽和辣椒粉混合均勻裝缸，后將白糖溶于醋中，澆入缸內(nèi)，用厚紙封嚴缸口，8―10天即可食用。產(chǎn)品微黃色，含鹽量不超過8%，可保存8―10個月。