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　　一、設(shè)備及操作

　　1.工廠化生產(chǎn)。大批最生產(chǎn)玉米花必須采用專用設(shè)備。主要有爆玉米花機(jī)、包裝封口機(jī)、車間、電源等條件。玉米花機(jī)有國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口機(jī)，可根據(jù)產(chǎn)量選擇不同規(guī)格和樣式。機(jī)械構(gòu)造由鍋體、自動(dòng)攪拌系統(tǒng)、自動(dòng)控溫系統(tǒng)和照明燈光等組成。操作容易，打開電源，待鍋體達(dá)到溫度后（約180℃），先放入食油及其它調(diào)料，再放入玉米，最后放砂糖。在自動(dòng)攪拌器的作用下，玉米被均勻加熱3分鐘后自動(dòng)爆花，待爆完后經(jīng)過短時(shí)間冷卻便可包裝入庫(kù)。

　　2.微型機(jī)家庭制作。家庭用爆玉米花機(jī)體積小，重量輕，使用方便，可用于攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。

　　3.廚房簡(jiǎn)易制作。選用較厚的鐵鍋或鋁鍋，先將鍋燒干燒熱，加入食油、玉米，最后加入食糖。以中火邊加熱邊晃動(dòng)，使玉米均勻加熱，1——2分鐘后便開始爆花。待僅存零星的爆花聲時(shí)，將玉米花全部倒出，片刻后就可食用，每次放玉米50——100克。油、糖和玉米比例為1∶1∶5。

　　二、工藝及配方

　　爆裂玉米花品種達(dá)數(shù)十種，具有香、甜、酥、脆的特點(diǎn)，與普通玉米花相比，無皮渣，無污染，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。不同的原料配方，風(fēng)味各異，就原料類型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、巧克力型、辣味型等。配制法如下：

　　1.咸味玉米花。乳狀液的配方（重量比）：油脂50%——60%，親脂表面活性劑7%——12%，水5%——10%，食鹽20%——30%將玉米與乳狀液同時(shí)倒入鍋內(nèi)，爆花時(shí)乳狀液便均勻地粘在玉米花的表面。乳狀液與玉米的比例為每100克玉米加乳狀液20——40克。

　　2.甜味玉米花。配方是：油脂15%——35%，水8%——10%，糖45%——70%，親脂表面活性劑6.5%——8%。也可按咸味玉米花的配方，將其中的鹽改為30%——35%的糖。玉米與乳狀液的比例為100克玉米加乳狀液50克。

　　3.奶酪玉米花。乳狀液配方為奶酪20%——30%，表面活性劑0.5%——5%，油脂40%——60%，食鹽8%——15%，水6%——22%。每100克玉米加乳狀液70——80克。

　　4.玉米花沾。先將油脂加熱，之后加糖或蜜糖，熬制成流質(zhì)糖漿，糖漿溫度為82——104℃，將玉米加入，玉米爆花時(shí)便沾滿了糖漿成為玉米花沾。各種物料配比為油脂100——200克，糖或糖漿220——280克，玉米120——140克。可根據(jù)人們的口味，按上法加入各種調(diào)料，隨意制作。